Tofu fatto in casa

E' così. A volte capita, quando meno te lo aspetti. Proprio così, all'improvviso, quando credi che sia difficile trovare persone con le quali parlare di alimenti alternativi senza che ti prendano per un' esaltata ecc. ecc. ecc. ecc....Oltre la mia cara amica Pina ovviamente.

 Ti capita, dicevo, di incontrare una giovane e bella ragazza che discute amabilmente di seitan e tofu, che conosce le proprietà del kefir e ne è alla ricerca da tempo, e che si autoproduce quasi tutto ciò che mangia. Grazia, sono proprio contenta di averti conosciuta, la tua modestia, la tua umiltà e la tua voglia di essere una consumatrice consapevole mi hanno piacevolmente colpita...sono sicura che avrò molto da imparare da te.

 E per questo mi sono messa a fare subito i compiti...dal libro che mi hai prestato.

Il tofu si ottiene dalla cagliatura del latte di soia; il procedimento è simile a quello per fare la ricotta,infatti è considerato un vero e proprio formaggio vegetale oltre ad essere un alimento proteico e soprattutto privo di colesterolo.
Per ottenere la cagliata viene utilizzato il nigari, che altro non è che un caglio naturale, cioè il liquido che residua quando il sale da cucina viene estratto dall'acqua di mare.
La ricetta, tratta dal libro " Verso la scelta vegetariana" di U. Veronesi e di M. Pappagallo, suggerisce di usare del limone al posto del caglio naturale, qualora non si riuscisse a reperirlo, e precisamente il succo di 3 limoni: non so dire se usando il limone si ottenga la stessa resa, ma nulla vieta di provare.


N.B.: Con questa ricetta io ho ottenuto due formaggi del peso di circa 370 gr l'una più un formaggio del peso di circa 100 gr, quindi circa 840 gr di tofu ( secondo il libro da 500 gr di soia si ottengono più di 600 gr di tofu) , e circa 925 gr di okara, anche se non sono riuscita a pesare il siero- una buona resa non c'è che dire .
INGREDIENTI :
-500 gr di soia gialla
-2 l di acqua per l'ammollo
-4 l di acqua per la preparazione
-1 cucchiaio di Nigari

ATTREZZATURA:
- 1 pentola di acciaio della capacità di almeno 6 l
-1 termometro da cucina
-1 colino grande
-1 canestro per fare la ricotta
-1 frullatore ( bimby, ad immersione ecc., basta che sia abbastanza potente)
- 6 garze o due panni grandi di cotone

Mettere la soia a bagno con 2 l di acqua per 24 h; il giorno dopo scolare e risciacquare la soia che nel frattempo sarà aumentata di volume.

Intanto portare a ebollizione i 4 l di acqua.

Versare poco per volta la soia in un frullatore (io nel bimby) e  frullarla , unendo un po' di acqua bollente; frullare in più riprese aggiungendo via via l'acqua fino a rendere cremosa la soia come una purea: nel bimby velocità 7/ 20 secondi e velocità turbo per 10 secondi.

Appena tutta la soia è stata ridotta in purea aggiungere il resto dell'acqua , poi mettere il tutto in una pentola abbastanza grande e portare a ebollizione,

N.B. attenzione a non far traboccare la purea perché questa salirà all'improvviso.

Fa sobbollire per 15 minuti mescolando spesso.

Scolare, filtrando con un colino su cui sono state appoggiate le garze.

Strizzare le garze per far fuoriuscire la parte liquida, poi mettere da parte l'okara e utilizzarla per altre ricette.

N.B.: l'okara è ricca di proteine, sali minerali e fibre.

Rimettere il liquido in pentola e riportare a ebollizione; dopo 10 minuti spegnere e far riposare il liquido  per 5 minuti.

Quando la temperatura sarà scesa intorno agli 80° ( io ho utilizzato un termometro da cucina, il libro suggerisce "quando il liquido smetterà di evaporare") sciogliere il Nigari in un bicchiere di acqua calda  e versarlo lentamente nel latte.

Mescolare e far riposare circa 10/15 secondi, cioè fino a quando il latte comincerà a separarsi in parte solida e siero.

A questo punto riprendere il colino appoggiarvi  3 garze e versarvi la cagliata, facendo scolare tutto il siero e strizzando la parte solida con l'aiuto di queste.

Secondo il libro bisogna prelevare il tofu dopo 30 minuti, io invece l'ho messo subito in canestrini per ricotta, ho messo un barattolo pieno d'acqua sul tofu e ho appoggiato il canestrino su di un piatto per far scolare ancora il siero residuo.

Ho messo il tutto in abbattitore in abbattimento positivo per 60 minuti, poi ho tolto il tofu dai canestrini e l' ho conservato immerso in acqua fredda in contenitore chiuso e in frigo.

Il formaggio ottenuto può essere consumato così al naturale, scolandolo dell'acqua....

...oppure si può aromatizzarlo a piacere  proprio come se fosse una ricottina: io ho aggiunto sale aromatizzato alle erbe fatto da me, basilico, paprika dolce e filettini di buccia di limone...

....oppure si può tagliarlo a fette e friggerle in padella con olio di oliva e poi cospargerle con salsa di soia.

Con lo scarto, cioè con l'okara di soia ho fatto queste polpette ( ricetta dal blog "Poverovegano")..

...e questi crakers dal blog "Cucinalkemica"