Marmellata alle Mele e Agrumi con Pectina casalinga e poco zucchero

Quando preparo le marmellate di solito tendo a mettere poco zucchero, meno della metà del peso della frutta. Questa volta ho voluto esagerare e su circa 1180 gr di frutta ho voluto metterne solo 150 gr, abbinando la cottura Varoma e aggiungendo la Pectina preparata con lo scarto della frutta.
Ne è venuta fuori una marmellata gradevolissima, il cui sapore non è stato coperto da quello dello zucchero.

Circa le dosi della Pectina , l'autrice consiglia di usarne 250 gr per kg di frutta, ma anche qui ne ho ridotto le dosi perché la cottura Varoma fa evaporare molta dell'acqua contenuta nella frutta e di conseguenza si percepiscono distintamente gli zuccheri contenuti naturalmente in essa.


INGREDIENTI PER UN VASETTO DA 500 ml di capacità:

• Spicchi di mela con la buccia 670 peso netto ( io ho utilizzato mele a buccia gialla)
• Un limone ed alcune arance, pelati al vivo 510 gr peso netto
• Scorza di limone e arance
• 150 gr di zucchero semolato
• Pectina casalinga 85 gr

Togliere le scorze e la parte bianca agli agrumi, quindi pelarli al vivo.
Con l'aiuto di un tagliamela ridurre a spicchi le mele senza sbucciarle.
Conservare gli scarti della frutta in acqua acidulata con limone, oppure congelarli: serviranno nella preparazione della pectina.
Mettere frutta e zucchero nel boccale e tritare grossolanamente 10 secondi velocità 5, ma se si preferisce una marmellata più liscia tritare alcuni secondi in più a velocità 7.
Aggiungere la pectina e cuocere 30 minuti temperatura Varoma velocità 2.

 

Chiudere il boccale con coperchio senza misurino  e appoggiarvi il cestello capovolto ad uso di paraschizzi.
 

  

 

 

Ecco come si presenta la frutta dopo 30 minuti di Varoma. 

 

 

 

  

 

Cuocere ancora  30 minuti 100° velocità 2 senza misurino .
Ecco la frutta dopo 20 minuti......

  

 

 

 

 

.......e dopo 30 minuti, cioè al termine della cottura.
Invasare ed abbattere in positivo con coperchio per 60 minuti, o in alternativa sterilizzare mediante ebollizione 

 

 

 

 

Pectina casalinga

 

La pectina è un carboidrato contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali, particolarmente abbondante nella parete cellulare della frutta. In cucina viene utilizzata come gelatinizzante e addensante per marmellate e confetture, consentendo anche un minore utilizzo di zucchero.
 Detto questo, avete mai pensato a quanto scarto si produce quando prepariamo una marmellata? Circa la metà della frutta utilizzata finisce nella frazione umida dei rifiuti, un vero e proprio spreco! Invece con questo materiale di scarto, che solo all'apparenza sembra meno nobile, possiamo autoprodurci la pectina in casa, un prodotto sicuramente sano  perché sappiamo cosa abbiamo utilizzato, comodo, pronto all'uso....e soprattutto a km 0.

La ricetta della pectina è di Lisa Casali che consiglia di utilizzare nella quantità di 250 gr/kg di frutta, io l'ho eseguita dimezzando le dosi dello scarto ma non quelle dell'acqua.

 Per ottenere 500 gr di scarto  ho utilizzato circa 670 gr di mele e 510 gr di agrumi. La polpa della frutta è stata a sua volta utilizzata per fare una marmellata.

 

INGREDIENTI:

-250 gr di scorze di agrumi

-250 gr di bucce e torsoli di mela ( ma si possono utilizzare anche le pere)

-il succo di un limone

-750 ml di acqua

 

Lavare bene la frutta, quindi con l'aiuto di un tagliamela ridurre le mele a spicchi e pelare a vivo gli agrumi. Intanto che si procede in questa operazione mettere le bucce e i torsoli in un recipiente coperti di acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.

Pectina

Frullare gli scarti, poi metterli in una pentola con 750 ml di acqua, incoperchiare  e cuocere a bagnomaria per circa due ore a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

 

 

Al termine fare raffreddare.

 

A questo punto la Casali dice di filtrare il composto attraverso un panno pulito a trama fine, ma io ho voluto fare una variazione della ricetta, poiché volevo utilizzare quasi tutto lo scarto.

Ho dunque passato il composto in un setaccio con un disco a fori piccolissimi.

Suddividere il composto in stampi di silicone, oppure contenitori formaghiaccio e congelare, in modo da avere la pectina già porzionata.

 

Pectina

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