domenica 17 marzo 2019

Pizza in teglia-tecnica della gelatinizzazione

Da buona partenopea quale sono adoro la pizza in tutte le sue declinazioni.
Rimango sempre incantata da quel mettere le mani in pasta, dove, da un semplice incontro di farina acqua e lievito, poco a poco prende forma un impasto liscio e vellutato, una sorta di  slime alimentare, che allenta , almeno per un po', stress e tensioni.
In particolare mi piacciono le medio/lunghe lievitazioni, quelle che permettono di rendere un impasto leggero e digeribile, mi piacciono gli impasti ad alta idratazione, quelli dove poi ti ritrovi un'alveolatura stupenda, affascinante, tanto che staresti lì per ore a guardare la perfezione di quei buchetti, e la morbidezza mollicosa che regalano, racchiusa tra una farcitura libidinosa e  una base scrocchiarella.



La pizza a casa mia dunque va fatta obbligatoriamente almeno una volta a settimana, e anche se la faccio così spesso, mi sono accorta di non aver mai pubblicato una ricetta della stessa.
 Questo perché io non ho una ricetta fissa, mi piace provare tanti tipi di impasti, applicare varie tecniche, cercare di migliorare le mie conoscenze di base e approdare ogni volta a un prodotto diverso e migliore del precedente. Così quando mi sono imbattuta in questa tecnica ho voluto provarla, ormai è già un po di volte che la faccio, e ogni volta mi innamoro di questo impasto.
La ricetta con la relativa tecnica è di Barbara Frangi e, come dice l'autrice, la gelatinizzazione permette di avere impasti che incordano prima e  hanno idratazioni più alte in quanto assorbono più acqua.
L'impasto viene poi messo in frigo per farlo maturare per 18/24/48 h: io ho provato tutti e tre i tipi di maturazione e sono sempre stata soddisfatta del risultato.


INGREDIENTI per due teglie 35x35 cm e una teglia rotonda da 30 cm di diametro:

1 kg di farina w300
800 gr di acqua
3 gr di lievito di birra granulare
25 gr di olio EVO
2 cucchiaini di sale

N.B. Ho iniziato la preparazione dell'impasto al giovedì mattina verso le h 10.00; ognuno però si senta libero di preparare la tabella di marcia secondo le proprie necessità.

GIOVEDI' MATTINA H 10.00 -(per un impasto con 48 h di lievitazione)
Prelevare dal totale dell'acqua 200 ml della stessa, poi ,metterla a bollire su fuoco dolce senza farla consumare, nel frattempo prelevare 200 g di farina dal totale e metterli  nella ciotola del Kenwood, poi inserire  la frusta k.
Appena inizia a bollire versarla sulla farina e azionare il Kenwood. velocità 0,5 per circa 1 minuto, 40 secondi, il tempo comunque che si amalgami il tutto fino a formare un panetto un po' appiccicoso, poi metterlo in un piatto coperto per farlo raffreddare.
  
 
 
Nel frattempo mettere nell'impastatrice la rimanente farina con la restante acqua e il lievito, e , sempre con il gancio a foglia, lavorare il tutto a velocità 0,5/1  facendo incorporare bene la farina.
Fermare l'apparecchio e lasciare l'impasto in ciotola coperto per circa 40 minuti: in questo lasso di tempo avverrà l'autolisi , cioè una metodica di impasto impiegata spesso durante la prima fase in processo di panificazione. Questa tecnica conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo, una migliore alveolatura e la possibilità di una più lunga conservazione.  
 
In questa foto ho coperto la ciotola con il piatto in cui ho messo a raffreddare la farina gelatinizzata. 
 
 
Trascorsi i 40 minuti, sostituire il gancio k con il gancio a uncino, poi aggiungere i 200 g di  farina gelatinizzata, e procedere ad amalgamare il tutto a velocità medio/bassa: non vi do i tempi in quanto mi sono regolata ad occhio. 
 
 
Mescolare il sale con l'olio, poi praticare una fossetta nell'impasto e versarlo in questa. 
Come ricorda l'autrice della ricetta, l'olio è un miglioratore naturale del glutine
 
 
Reimpastare inizialmente a velocità bassa, poi aumentare a velocità media e incordare l'impasto, ( ci vorranno circa 25 minuit, ma cmq dipende anche dal tipo di farina usata)
. Esso è incordato pefettamente quando la ciotola si presenta pulita e quando l'impasto diventa più chiaro e più liscio .
 
 
 
Ungere con dell'olio una ciotola che contenga l'impasto per 1/3.
Tenerla 2 h a temperatura ambiente effettuando le pieghe a libro una ogni 30 minuti ( in totale 4 pieghe). 
 
 
Al termine mettere in un contenitore spennellato con olio, incoperchiare e metterlo in frigo a farlo maturare per 48 h .
 
 
SABATO MATTINA H 10.00
Ecco come si presenta l'impasto tirato fuori dal frigo:lievitato con tantissime bolle. 
ungere un ripiano con un po' di olio ( in questa fase NO FARINA) e ribaltarvi l'impasto.
Prelevare  pezzi di impasto e pesarli: per conoscere quanto impasto andrà poi steso in teglia calcolare base x altezza /2 ( con un range di +50 g o -50 g di impasto per farla più alta o bassa)
Ad es: la mia teglia è quadrata e misura 35 cm di lato
Quindi 35x35/2=circa 615 g di impasto.
  
  
 
 
Mettere un po' di farina sul tavolo, e con i polpastrelli stendere l'impasto, poi metterlo in teglia, spennellata precedentemente  con olio di oliva (purtroppo di questo passaggio non ho potuto fare foto).
Farcire a piacere, io con zucca, zucchine e funghi saltati in padella, una manciata di formaggio, oppure con pomodoro e mozzarella.
Far rilievitare per circa un paio di ore, poi infornare a 200° in forno caldo fino a cottura.
 
  
  
 
 
Ecco la parte inferiore bella dorata e scrocchiarella. 
 
 
Ed infine vi mostro l'interno alveolato e morbido. 
  
  
  
 
 
Questa pizza è più bassa perché ho messo meno impasto in teglia secondo il calcolo di cui sopra.  
 


lunedì 31 dicembre 2018

Panettone sciuè sciuè

Lo ammetto, per quanto voglia negarlo, lo spirito natalizio ha preso anche me....e la mia cucina.
Cosi, dopo il Pandoro bimby TM5 2017 , mi è venuta voglia di fare anche il panettone.
 Cercavo però una ricetta che fosse collaudata e precisa, relativamente lunga, da adattare ai miei tempi......una ricetta dunque sciuè sciuè.
 
La ricetta è di Enrica del blog Chiarapassion , una ricetta perfetta: grazie Enrica per averla condivisa.
Nell'impasto ho omesso il sale, l'uva sultanina e la granella di zucchero per gusto personale, inoltre ho utilizzato lievito di birra secco.
 
 
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI CARTA DA 1 KG E 19 CM DI DIAMETRO :
 
  • PER L'IMPASTO
  • 500 g di farina manitoba
  • 100 g di zucchero semolato
  • 150 ml di acqua
  • 100 g di burro
  • 1 bustina  di lievito di birra secco da
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • buccia grattugiata di un'arancia e di un limone
  • una bustina di vanillina
  • 180 g di gocce di cioccolato
  • arancia candita nella quantità desiderata
 
PER LA GLASSA
  • 40 g di mandorle pelate più alcune da mettere intere
  • 10 g di amido di mais
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 albume
  • zucchero a velo bucaneve



 Inserire il  gancio a foglia ; mettere in planetaria la farina , il lievito di birra , lo zucchero, il burro a pezzi, le uova intere e il tuorlo, la scorza grattugiata di arancia e limone , la vanillina e metà dell’acqua.
 
Impastare per qualche minuto, poi  aggiungere il resto dell'acqua .
Sostituire il gancio a foglia con il gancio a uncino e
impastare per 20 minuti: l'impasto dovrà presentarsi elastico e ben amalgamato. 
 
 Staccare l'impasto dal gancio e capovolgerlo  un paio di volte a distanza di 10 minuti in modo da dare maggiore forza allo stesso.
 
Aggiungere all’impasto le gocce di cioccolata e l'arancia candita tagliata a cubetti.
 
 Impastare a velocità 1, capovolgendo ogni tanto l'impasto, fino a quando le gocce di cioccolata e l'arancia candita saranno distribuiti in modo omogeneo nell'impasto.
 
 Rovesciare l'impasto su un  piano , imburrare le mani e arrotondare l'impasto,  facendolo roteare sul piano stesso.
 
Dare all' impasto una forma sferica , poi metterlo a lievitare in ciotola  chiusa con coperchio fino a quando non triplica. io ho messo in abbattitore, modalità lievitazione. 
 
Al termine della lievitazione sgonfiare l'impasto,  arrotondarlo di nuovo con le mani unte su un piano , ridare di nuovo una forma sferica e trasferirlo in uno stampo da 1 kg di carta .
 
Coprire con pellicola e  far  lievitare in abbattitore o in luogo caldo fino a che l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
  
 
  
 
 
 
PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Nel boccale del bimby o di un frullatore mettere le mandorle spellate e tritare 10 secondi velocità 10 ( potete utilizzare direttamente la farina di mandorle).
Unire l'albume, l'amido di mais e lo zucchero semolato e mescolare 10 sec. velocita 6. 
 
 
Con l'aiuto di un pennello spennellare delicatamente la glassa sulla superficie del panettone, aggiungere qualche mandorla e spolverare con abbondante zucchero a velo.
 
Disporre lo stampo del panettone su una teglia per non sporcare il forno, poichè in cottura cola un po' di glassa .
 
Cuocere in forno preriscaldato e  statico a 180° per circa 45 minuti , ma, prima di sfornare, effettuare sempre la prova stecchino .
 
Sformare e fare raffreddare su di una gratella. 
 
 
 
Per me è troppo buono!  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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sabato 22 dicembre 2018

Struffoli di Sal De Riso al forno

 Gli struffoli sono dolcetti tipici della tradizione dolciaria partenopea: non possono assolutamente mancare sulla tavola delle Feste , non è Natale se non ci sono...mia mamma direbbe "Si devono fare per devozione!"
E siccome io sono molto devota, soprattutto in cucina, anche quest'anno non me li faccio mancare, però li cuocio in forno, con grande disappunto della mia mamma: tradizionalista integrale , per lei gli Struffoli devono essere rigorosamente fritti.


La ricetta è di Sal De,ho deciso di provarla apportando però delle variazioni che mi frullavano in mente da parecchio tempo ( non me ne voglia Sal).
Per la cottura ho utilizzato un fornetto con una resistenza in alto, non il forno grande (metto le foto per far capire meglio il tipo di forno utilizzato).
 
 
 
 
 
INGREDIENTI
  • gr 500 di farina
  • Gr 50 di zucchero
  • Gr 50 di vino bianco (De Riso dice che conferisce elasticità all'impasto ed è vero)
  • 4 uova
  • semi di vaniglia (ho utilizzato una bustina di vanillina)
  •  scorze tritate di Arancia, Mandarino, Limone
  • Gr 60 di burro (ho utilizzato margarina)
  • Miele milleefiori
  • Arancia candita
  • Cedro candito
  • Confettini colorati
  • olio di oliva q.b.
N.B.
Nella ricetta di De Riso sono indicati gr 8 di sale sciolto in acqua che io non ho messo

Nella planetaria mettere le bucce tritate degli agrumi, lo zucchero, il vino bianco, la farina, la vaniglia e 2 uova. Montare il gancio impastatore e amalgamare gli ingredienti a vel. minima, poi inserire la frusta k.


Aggiungere le altre 2 uova e lavorare l'impasto per 8 min a vel 1. Alla fine aggiungere la margarina .Togliere la frusta a kappa ed inserire il gancio impastatore e lavorare finchè l'impasto risulterà liscio e setoso.
 
 
 

Togliere l'impasto dalla planetaria e lavorarlo un pò a mano , cospargendo il piano di lavoro con della farina, poi metterlo in una busta di plastica e farlo riposare circa 2 h in frigo, o 1 h in abbattitore.
 
 

 


Riprendere l'impasto, formare dei filoncini e poi tagliarli a piccoli pezzi: io ho preferito farli grandi, anche se la tradizione partenopea vuole gli struffoli tagliati a pezzettini piccolissimi. Ricordarsi di infarinare il piano di lavoro perchè l'impasto è un pò appiccicoso. A questo punto scrollare i pezzetti di pasta dalla farina con l'aiuto di un setaccio, poi metterli su carta forno e con l'aiuto di un vaporizzatore(io mi sono arrangiata con un contenitore per deodoranti ), spruzzarvi un pò di olio di oliva (ne serve pochissimo).




Grattare una scorza di arancia in una ciotola , versarvi il miele e passarla pochi secondi in micro (o metterlo in un pentolino su fuoco basso).


 

Intanto preriscaldare il fornetto al massimo per 7 minuti, poi inserirvi gli struffoli messi su carta forno ed appoggiati sulla griglia posta quasi sotto la resistenza e cuocere alla massima potenza x circa 8/9 minuti, girandoli a metà cottura.

 
 



Metterli man mano in una ciotola e versarvi il miele aromatizzato all'arancia, poi sistemarli in un vassoio e decorarli con i confettini ed il cedro.
 


Eccoli: non sono carini?
 
 




 
Questo è l'interno, ci sono i buchetti...




....e si presenta ben cotto e lievitato come se ci fosse il lievito, che naturalmente non c'è!