domenica 24 dicembre 2017

Panettone salato

Un lievitato salato non poteva certo mancare in questo giorno: e con questa ricetta intendo augurare a tutti voi una Buona e Serena vigilia di Natale .


Per la ricetta mi sono ispirata al panettone salato del blog Chiarapassion, sostituendo sia la farina 00 con la manitoba, sia il lievito istantaneo con quello di birra.


INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI CARTA DA 750 g:
-500 g di farina manitoba
-100 ml di olio di semi
-100 ml di latte parzialmente scremato
-125 ml di yogurt bianco parzialmente scremato
-3 uova
-60 g di pecorino romano grattugiato
-150 g di provolone piccante
-100 g di prosciutto cotto a dadini
-150 g di salame napoletano a fette da tagliare poi a striscioline
-80 g di olive nere snocciolate
-sale e pepe q.b.
-una bustina di lievito di birra  secco

PER LA COPERTURA:
-un albume
-20 g di pecorino romano grattugiato
-una manciata di mandorle con e senza pelle
-qualche ago di rosmarino


N:B: ho usato lo stampo di carta da un kg per errore, me ne sono accorta solo dopo che vi avevo messo a lievitare l'impasto.

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, inserire il gancio a uncino , e lavorare l'impasto per circa 20 min.
Aggiungere il sale dopo circa due minuti.
 
 
 
Aggiungere gli ingredienti della farcitura e lavorare ancora 5 minuti.
Riporre l'impasto in ciotola e far lievitare al raddoppio.
 
 
Mettere l'impasto nello stampo di carta (coprendo lo stesso con pellicola), e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio ( io in abbattitore, modalità lievitazione).
 
 
Preparare la copertura montando leggermente il bianco d'uovo a cui sono state aggiunte le mandorle più qualche ago di rosmarino.
ricoprire la superficie del panettone con questo miscuglio.
 
 
Infornare e cuocere 200°per 35-40 minuti circa fino a cottura.
Effettuare sempre prova stecchino.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


giovedì 14 dicembre 2017

Pandoro bimby TM5 2017

No, non è un pandoro, o meglio non è solo questo.
Eccomi a pandorare anche quest'anno, un appuntamento per me ormai fisso, un rituale al quale non posso sottrarmi.
 Una preparazione un po' laboriosa, che richiede un certo impegno, di tempo sicuramente, ma anche di attenzione, dove sono coinvolti tutti i sensi.
 In realtà è un modo per riappropriarmi del tempo, il mio tempo, quello da dedicare alle piccole grandi cose belle, quelle che ti fanno stare serena .
Un modo per dare valore alla lentezza, ormai perduta in un mondo frenetico.
Un modo dove le cose sono concepite un passettino alla volta, vivendo e assaporando con consapevolezza l'attimo presente: possiamo dire allora che sia solo un pandoro?
Nel 2009 pubblicai su un conosciutissimo sito di cucina la mia ricetta del mio primo pandoro eseguito con il tm31. Da allora ogni anno o quasi,a partire dal 2014,  ripropongo la mia ricetta sul blog Pandoro 2014-prove tecniche di Natale.
Quest'anno ho voluto provare la stessa con il TM5, autoproducendo sia lo staccante per teglie sia lo zucchero a velo bucaneve: vale a dire uno zucchero a velo che non assorbe l'umidita del dolce sul quale viene spolverato, rimanendo a lungo sullo stesso.
Credetemi non c'è soddisfazione più grande, almeno per me, dell'autoprodursi le cose.
Buon Natale a tutti voi!

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché relativamente al proprio forno.

Ingredienti per uno stampo di alluminio da 1 kg
Per la biga:
  •  1 bustina di lievito di birra secco ( io ho usato la marca Belbake -in vendita presso la Lidl)
  • 50 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 100 gr. di farina Manitoba W 350 ( farina adatta a prodotti da forno che richiedono lunghe lievitazioni)
 
 
Per l’impasto:
4 uova medie intere a temperatura ambiente
150 gr. di zucchero
250 gr. di  burro
400 gr. di farina  Manitoba
4 cubetti di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di miele
 buccia grattugiata di un limone
 
Per lo staccante per teglie:
  • 120 m di olio di semi
  • 50 g di burro
  • 70 g di farina 00
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 2 minuti velocità 4/5. Travasare in barattolo e conservare in frigo.

Per lo zucchero a velo bucaneve:
  • zucchero semolato 50 g
  • due quadratini di cioccolato bianco
  • un cucchiaino da caffè di amido di mais
 
 

1° giorno h. 19.30
PREPARAZIONE DELLA BIGA:
-Mettere nel boccale bustina di lievito di birra secco  con i 50 gr. di acqua :1 minuto/ 37°/velocità 1 .
-Aggiungere i 100 gr. di farina Manitoba : 1,30 minuto /velocità Spiga :i puntini gialli e arancioni che si vedono in foto sono bucce di arancia e limone che avevo tritato qualche minuto prima.
 
 

- Formare una palla con l'impasto, mettere in un contenitore, chiudere e lasciare riposare in frigo tutta la notte.
 
 
 
2° giorno h. 7.00- PRIMO IMPASTO:
Ecco come si presenta la biga il giorno dopo
 
 
-Mettere nel boccale la biga, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina Manitoba, la buccia grattugiata del limone:3 min./ vel. spiga.
N.B. L'impasto si presentera' granuloso.
 

 -Inserire un uovo intero : vel.spiga fino a che questi non è stato assorbito.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 3 min./ vel.spiga. 
 
-Lavorare l'impasto 5 min. vel. spiga per farlo incordare.
 

-Lasciare l’impasto nel boccale e lasciarlo lievitare fino a che non raddoppia.
-Assicurarsi che il boccale si trovi in un posto caldo oppure , come ho fatto io, metterlo in abbattitore funzione lievitazione. 

-Intanto sciogliere i quadrotti di cioccolato bianco a bagnomaria insieme ai 30 gr di burro morbido a pezzi e al cucchiaino di miele; amalgamare il tutto rendendolo cremoso e liscio, poi conservare in un luogo fresco, ma non in frigo.
 
  
 
 
2° giorno – h 9.00 circa  SECONDO IMPASTO:

 -Lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere all’impasto la vanillina o i semini di vaniglia, 100 gr. di zucchero,250 gr. di farina:3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere i 170 gr. di burro a temp. ambiente e tagliato a piccoli pezzi: vel.spiga il tempo necessario per farlo assorbire (circa 4 min. vel spiga).

-Al termine inserire un uovo intero :2 min./velocità spiga .
-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 2 min./velocità spiga.

Lavorare l'impasto 5 min./ velocità spiga per farlo incordare.
Ecco come si presenta l'impasto al termine della seconda lavorazione, da notare che si intravedono i fili di impasto tipici dell'incordatura.


 Lasciar lievitare l'impasto nel boccale in luogo caldo ( o in abbattitore) fino a che non raggiunge di nuovo il bordo.
Ecco l'impasto lievitato:
  
 
2° giorno h 12,30 circa TERZO IMPASTO:
 -A lievitazione raggiunta lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ velocità spiga.

-A questo punto introdurre l'emulsione di burro e cioccolato bianco, lavorando l'impasto per altri 4 minuti/velocità Spiga.

 L'impasto deve incordare cioè deve presentarsi omogeneo ed elastico, senza grumi, e se si solleva dal boccale non deve strapparsi. L'incordatura servirà a sviluppare la maglia glutinica che darà poi struttura all'impasto  stesso; inoltre nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente.
L'impasto deve presentarsi liscio, leggero, non appiccicoso, si riesce a sollevarlo con la mano .
 
 
Ecco il velo di cui sopra. 
 
 
 
 
-Imburrare ed infarinare lo stampo con lo staccante per teglie, travasarvi l’impasto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a che non raggiunge il bordo della stampo( io ho fatto lievitare in abbattitore modalità lievitazione /30°, coperto con pellicola, che poi ho tolto prima che l'impasto raggiungesse il bordo).
 
 
 
 
 
 
 
-A lievitazione avvenuta cuocere in forno ad una temperatura di circa 170/180° (non di più) per circa 45/ 50 minuti( ognuno si regoli in base al proprio forno). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. Al termine della cottura effettuare prova stecchino (io con uno spiedino in acciaio). 
-Sfornare e lasciarlo raffreddare bene.
-Sformare delicatamente il dolce dallo stampo solo quando è ben freddo.
 

Preparare lo zucchero a velo bucaneve mettendo tutti gli ingredienti nel boccale: tritare 15/20 secondi a velocità 10.
 
 
 
-Cospargere il pandoro con lo zucchero a velo autoprodotto.
  
 
 
 
 
 
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giovedì 10 agosto 2017

Freselle Integrali ai Semi misti senza sale

 Le freselle fanno parte della panificazione partenopea e sono preparate con lo stesso impasto del pane casereccio. Dopo la cottura, vengono rimesse in forno a biscottare: questo procedimento, oltre a renderle croccanti, farà in modo che possano essere conservate in dispensa abbastanza a lungo.
 Al momento dell'utilizzo basterà  bagnarle  con acqua e condirle con pomodori, olio e basilico......buona Estate! 


INGREDIENTI per 48 freselle da 70 g circa:
-250 g di farina integrale
-50 g di crusca di grano tenero
-700 g di farina 0 (ho utilizzato una farina 0 per pizze)
-510 ml di acqua
-30 g di semi misti e aromi secchi: sesamo, papavero, lino, girasole, finocchietto, peperoncino fatti precedentemente tostare qualche minuto in padella antiaderente
-una bustina di lievito di birra granulare
-N.B. non ho messo sale, nel caso si volessero fare con sale, aggiungere due cucchiaini di sale nell'impasto dopo i primi minuti di lavorazione.
 -N.B. La pezzatura delle freselle dipende dalle proprie esigenze :si posso fare più o meno grandi a seconda del proprio gusto.



Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, montare il gancio a uncino, e impastare 6 minuti, portando gradualmente la velocità a 1.
Questa in foto è la crusca di grano tenero: essa è un sottoprodotto della macinazione della farina,
ritenuta  per anni, e a torto, un prodotto di scarto, e che invece contiene elevate proprietà nutrizionali.
 
 
 
 
 
Prendere l'impasto, formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in ciotola.
 Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

 
 
 
  
Riprendere l'impasto, formare delle palline del peso di circa 70 g cadauna.
 Dalle palline ricavare dei cordoncini che poi andranno chiusi ad anello, e disposti direttamente sulla teglia rivestita con carta da forno.
Far lievitare  le ciambelle ancora un'altra ora.
 
 
 
 
 
Infornare a 200° per 30 min. circa, facendo attenzione a non farle colorire troppo.
 
 
 
Una volta fredde tagliare le ciambelle in due parti;
rimetterle in forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto, e tostare  a 170°/180° per 15/20 min. circa.
 
 
 

 
 Eccole pronte per essere condite con pomodoro a pezzetti, basilico, sale ed olio, ma anche con una bella caponata. o con tutto quello che la fantasia suggerisce.