Da buona partenopea quale sono adoro la pizza in tutte le sue declinazioni.
Rimango sempre incantata da quel mettere le mani in pasta, dove, da un semplice incontro di farina acqua e lievito, poco a poco prende forma un impasto liscio e vellutato, una sorta di slime alimentare, che allenta , almeno per un po', stress e tensioni.
In particolare mi piacciono le medio/lunghe lievitazioni, quelle che permettono di rendere un impasto leggero e digeribile, nonché gli impasti ad alta idratazione, quelli dove poi ti ritrovi un'alveolatura stupenda, affascinante, tanto che staresti lì per ore a guardare la perfezione di quei buchetti, e la morbidezza mollicosa che regalano, racchiusa tra una farcitura libidinosa e una base scrocchiarella.
La pizza a casa mia dunque va fatta obbligatoriamente almeno una volta a settimana, e anche se la faccio così spesso, mi sono accorta di non aver mai pubblicato una ricetta della stessa.
Questo perché io non ho una ricetta fissa, mi piace provare tanti tipi di impasti, applicare varie tecniche, cercare di migliorare le mie conoscenze di base e approdare ogni volta a un prodotto diverso e migliore del precedente. Così quando mi sono imbattuta in questa tecnica ho voluto provarla, ormai è già un po di volte che la faccio, e ogni volta mi innamoro di questo impasto.
La ricetta con la relativa tecnica è di Barbara Frangi, e, come dice l'autrice, la gelatinizzazione permette di avere impasti che incordano prima e hanno idratazioni più alte in quanto assorbono più acqua.
L'impasto viene poi messo in frigo per farlo maturare per 18/24/48 h: io ho provato tutti e tre i tipi di maturazione e sono sempre stata soddisfatta del risultato.
INGREDIENTI per due teglie 35x35 cm e una teglia rotonda da 30 cm di diametro:
1 kg di farina w300
800 gr di acqua
3 gr di lievito di birra granulare
25 gr di olio EVO
2 cucchiaini di sale
N.B. Ho iniziato la preparazione dell'impasto al giovedì mattina verso le h 10.00; ognuno però si senta libero di preparare la tabella di marcia secondo le proprie necessità.
GIOVEDI' MATTINA H 10.00 -(per un impasto con 48 h di lievitazione)
Prelevare dal totale dell'acqua 200 ml della stessa, poi ,metterla a bollire su fuoco dolce senza farla consumare, nel frattempo prelevare 200 g di farina dal totale e metterli nella ciotola del Kenwood, poi inserire la frusta k.
Appena inizia a bollire versarla sulla farina e azionare il Kenwood. velocità 0,5 per circa 1 minuto, 40 secondi, il tempo comunque che si amalgami il tutto fino a formare un panetto un po' appiccicoso, poi metterlo in un piatto coperto per farlo raffreddare.
Nel frattempo mettere nell'impastatrice la rimanente farina con la restante acqua e il lievito, e , sempre con il gancio a foglia, lavorare il tutto a velocità 0,5/1 facendo incorporare bene la farina.
Fermare l'apparecchio e lasciare l'impasto in ciotola coperto per circa 40 minuti: in questo lasso di tempo avverrà l'autolisi , cioè una metodica di impasto impiegata spesso durante la prima fase in processo di panificazione. Questa tecnica conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo, una migliore alveolatura e la possibilità di una più lunga conservazione.
In questa foto ho coperto la ciotola con il piatto in cui ho messo a raffreddare la farina gelatinizzata.
Trascorsi i 40 minuti, sostituire il gancio k con il gancio a uncino, poi aggiungere i 200 g di farina gelatinizzata, e procedere ad amalgamare il tutto a velocità medio/bassa: non vi do i tempi in quanto mi sono regolata ad occhio.
Mescolare il sale con l'olio, poi praticare una fossetta nell'impasto e versarlo in questa.
Come ricorda l'autrice della ricetta, l'olio è un miglioratore naturale del glutine
Reimpastare inizialmente a velocità bassa, poi aumentare a velocità media e incordare l'impasto, ( ci vorranno circa 25 minuit, ma cmq dipende anche dal tipo di farina usata)
. Esso è incordato pefettamente quando la ciotola si presenta pulita e quando l'impasto diventa più chiaro e più liscio .
Ungere con dell'olio una ciotola che contenga l'impasto per 1/3.
Tenerla 2 h a temperatura ambiente effettuando le pieghe a libro una ogni 30 minuti ( in totale 4 pieghe).
Al termine mettere in un contenitore spennellato con olio, incoperchiare e metterlo in frigo a farlo maturare per 48 h .
SABATO MATTINA H 10.00
Ecco come si presenta l'impasto tirato fuori dal frigo:lievitato con tantissime bolle.
ungere un ripiano con un po' di olio ( in questa fase NO FARINA) e ribaltarvi l'impasto.
Prelevare pezzi di impasto e pesarli: per conoscere quanto impasto andrà poi steso in teglia calcolare base x altezza /2 ( con un range di +50 g o -50 g di impasto per farla più alta o bassa)
Ad es: la mia teglia è quadrata e misura 35 cm di lato
Quindi 35x35/2=circa 615 g di impasto.
Mettere un po' di farina sul tavolo, e con i polpastrelli stendere l'impasto, poi metterlo in teglia, spennellata precedentemente con olio di oliva (purtroppo di questo passaggio non ho potuto fare foto).
Farcire a piacere, io con zucca, zucchine e funghi saltati in padella, una manciata di formaggio, oppure con pomodoro e mozzarella.
Far rilievitare per circa un paio di ore, poi infornare a 200° in forno caldo fino a cottura.
Ecco la parte inferiore bella dorata e scrocchiarella.
Ed infine vi mostro l'interno alveolato e morbido.
Questa pizza è più bassa perché ho messo meno impasto in teglia secondo il calcolo di cui sopra.
Ecco la pizza condita con semplice pomodoro, basilico, sale , olio e mozzarella
