sabato 27 marzo 2021

Pane di semola rimacinata


Un pane tutto di farina di semola rimacinata e con pochi g di lievito non lo avevo mai fatto. Così con qualche dubbio e tanta voglia di provarci mi sono lanciata: il risultato? Un pane ben alveolato e profumato, con una crosta non molto croccante e sicuramente da migliorare. 

Ma soprattutto un pane che si prepara con poco lievito, una forchetta e una ciotola, in una giornata, poco impegnativo (riferito sicuramente alle lunghe panificazioni) e soprattutto con il valore aggiunto dell'autoproduzione.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:

-450 g di farina di semola rimacinata

-50 g di farina tipo 0

-350 ml di acqua a temperatura ambiente (N.B. L'acqua da utilizzare dipenderà dalla capacità di assorbimento della farina che utilizzerete :se l'impasto vi risulta troppo secco con 350 ml di acqua aggiungerne 50 ml in più)

-lievito di birra granulare 1 g

-sale un cucchiaino


INGREDIENTI PER IL POOLISH:

-50 g di farina tipo 0

-50 ml di acqua

-lievito di birra granulare 2 g

Mescolare gli ingredienti per il poolish in un tazza, poi mettere a lievitare in abbattitore/lievitazione immediata/3 h/28°.

In alternativa far lievitare in posto caldo al raddoppio. Al termine della lievitazione  il poolish deve presentarsi raddoppiato e pieno di alveolature.


In una ciotola setacciare la farina con il sale e mescolare.

A parte mescolare acqua a temperatura ambiente con il restante grammo di lievito ( in tutto 3 g di lievito).

Aggiungere il poolish e tutta l'acqua in un colpo solo, poi mescolare con una forchetta quel tanto che basta ad amalgamare il tutto: l'impasto apparirà grezzo e poco omogeneo,se ne sollevate una parte tenderà a spezzarsi.

Mettere in abbattitore  /lievitazione immediata/3 h/28°per 30 minuti.

Riprendere l'impasto e fare delle pieghe, sollevando l'impasto dalla parte più esterna e portandolo verso il centro: le pieghe dovranno essere fatte per 4 volte, intervallandole da un riposo di 30 minuti dopo ogni piega.

Il riposo l'ho effettuato in abbattitore dopo ogni piega/lievitazione immediata/28°/30 minuti.

N.B.: per chi non avesse l'abbattitore, effettuare il riposo coprendo la ciotola, e riponendola in luogo caldo.

Al termine della serie di 4 pieghe mettere la ciotola in abbattitore /lievitazione immediata/28°/3 h.


Riprendere l'impasto, su un canovaccio stendere farina in modo uniforme; ribaltarvi l'impasto e effettuare delicatamente un'altra piega, poi pirlare l'impasto.

Rimettere l'impasto, con le pieghe che dovranno andare sotto, in uno stampo rotondo ( che utilizzeremo per la cottura del pane, quindi non toccheremo più l'impasto) foderato di carta forno.

Rimettiamo a lievitare in abbattitore nella stessa modalità, oppure in posto caldo fino a quando lo vedremo raddoppiato.

Spolverare la superficie con della farina e Cuocere in forno caldo per i primi 10 minuti a circa 230°, poi per circa altri 55 minuti a 200°, ma comunque regolarsi in base alla temperatura del vostro forno.

Sfornare, far raffreddare bene.


































La Pastiera Napoletana

 La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana, tipico del periodo pasquale, ormai conosciuta e apprezzata su tutto il territorio italiano, e non solo.
 Un dolce essenzialmente composto da pochi ingredienti, quali grano cotto, uova  e ricotta, ma che contemporaneamente risulta essere una somma di aromi che si amalgamano in un unico e inconfondibile sapore.
Proprio per questo essa va preparata con un certo anticipo e con un po' di impegno, ma solo un po', perché basta organizzarsi il giorno prima con la preparazione degli ingredienti.
Un dolce intriso di aromi e di amore per le persone alle quali viene destinato.....vi pare poco?


La ricetta della Pastiera è di Francesco del blog La cucina degli Angeli, una ricetta infallibile che vi consiglio caldamente di provare: la cosa straordinaria per me che sono campana, è che Francesco, siciliano, è riuscito a riprodurre perfettamente un dolce della mia tradizione e della mia infanzia.
 Io ho preparato una  doppia dose, ricavandone 5 teglie dal diametro di 22cm: mi è avanzato solo un pezzetto di frolla.


Ingredienti per 5 teglie dal diametro di 22cm ( con doppia dose di impasto e di farcia)

Per la frolla:
-150 g di zucchero semolato
-la buccia di 1 limone biologico
-500 g di farina 00
-100 g di margarina vallè (ricetta originale burro)
-100 gr di strutto
-1 bustina di vanillina (ricetta originale bacca di vaniglia)
-2 uova

Per il ripieno:
-250 ml di latte (io parzialmente scremato )
-30 g di burro
-10 g di di sale
-600 g di grano cotto
-1 cucchiaino di mix aromatico
-500 g di ricotta vaccina


PER LO ZUCCHERO A VELO BUCANEVE VEDI QUI

PER IL MIX AROMATICO (aroma naturale per colombe, pastiere e tutti i dolci che volete) da fare alcuni giorni prima:

Ingredienti:  -14 gr di acqua
-6 gr di acqua ai fiori d' arancio
-20 gr di zucchero
-1 gr di sale (io non l'ho messo)
-20 gr di miele millefiori
-20 gr di sciroppo di glucosio ( se non lo avete , mettere  la stessa quantità di miele)
-120 gr di arance candite
-4 gr di scorza di limone
 -1 bustina di vanillina
Nel boccale del bimby (o in un pentolino) versare l' acqua, l'aroma ai fiori d' arancio, lo zucchero e cuocere  5 minuti/ 100° velocità1 (o a fiamma bassa, mescolando).
Unire il miele, lo sciroppo di glucosio, l' arancia candita, la scorza del limone e la vanillina : tritare  10 secondi/ vel. 8.
  Raccogliamo il trito con la spatola e poi ancora 50 sec. vel. 5.
In sostituzione del bimby utilizzare un frullatore o un piccolo macinino.
Conservare il mix in frigo.
 





PER LO STACCANTE PER TEGLIE (un unico prodotto per  imburrare e infarinare le teglie contemporaneamente:
-70 g di farina
-120 ml di olio di semi
-50 g di burro morbido o margarina
Frullare tutti gli ingredienti nel bimby finchè non diventa bello liscio ( circa 15 secondi/velocità 4-5)
Travasare in barattolo di vetro e Conservare in frigo.



LA FROLLA- DA FARE IL GIORNO PRIMA:
Versare lo zucchero nel boccale asciutto e pulito; aggiungere la buccia del limone lavata e asciugata, polverizzando 10 secondi/ velocità 8.


Spatolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti per la frolla: 20 secondi/ velocità 5 spatolando, e poi 2 minuti/ velocità Spiga sempre spatolando.
Togliere l' impasto dal boccale, lavorarlo ancora un poco a mano per formare  una sfera, metterla in un sacchetto per alimenti ( oppure avvolgerla in pellicola) e metterla in abbattitore per un'ora in abbattimento positivo e poi in frigo a riposare per 12 ore.


Senza lavare il boccale versare il latte, il grano, i 30 gr di burro, un cucchiaino di mix aromatico e il sale e cuocere 10 min. 100°/ velocità. soft/ antiorario , poi ancora 20 minuti/ 80° velocità soft/ antiorario.
Passato questo tempo togliamo il grano cotto dal boccale mettiamolo in una ciotola e facciamolo raffreddare completamente, oppure, come ho fatto io, mettere la ciotola in abbattitore, modalità abbattimento positivo per un'ora.
 
 
.

 
 Inserire la farfalla nel boccale lavato e asciugato, poi aggiungere lo zucchero, i tuorli e le uova intere: montare  2 minuti/ velocità 4.
Aggiungere la ricotta, amalgamando 20 secondi/. velocità 3. 
 
Versare il composto nella ciotola con il grano, mescolando accuratamente con una spatola per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungere i 3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio, la buccia tritata di due arance e la buccia d' arancia candita tagliata a cubetti piccoli.
 
 
 
 
IL GIORNO DOPO: ASSEMBLAGGIO E COTTURA PASTIERE
 
Togliere la frolla dal frigo, infarinare il piano di lavoro e stenderla con il mattarello allo spessore di 5 mm circa.
Spennellare le teglie con lo staccante per teglie home made, oppure, in alternativa, imburrare e infarinare gli stampi, adagiando all' interno la frolla, eliminando quella in eccesso e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare il composto di ricotta e grano, poi  con la restante pasta ricoprire la superficie  con strisce di circa 1 cm di larghezza, formando una grata:
per velocizzate la preparazione ho preparato la copertura di alcune pastiere con un reticolo tagliapasta per crostate . 
 
 
 
Intanto che cuociono le prime due mettere le altre pastiere in abbattitore, modalità positiva, o in frigo.
  
 
Cuocere in forno caldo a180° per circa 75/ 80 minuti (regolarsi comunque in base al proprio forno):
la pastiera dovrà presentarsi ben cotta in superficie, non pallida.
Sfornare e abbattere la pastiera per circa 1h,30 poi conservare in frigo, oppure far raffreddare bene e poi conservare in frigo.
Al momento di servire cospargere con zucchero a velo bucaneve.
 
Questa è la pastiera con le grate fatte con rotella dentellata una ad una.....
 
...e questa è la pastiera la cui grata è stata  fatta con l 'ausilio dello stampo.
 
BUONA PASQUA A VOI TUTTI! 
 
 
 
 
 



domenica 21 marzo 2021

Cream Tarte

 Un quarto di secolo rappresenta un traguardo importante per ognuno di noi, ed è per questo che la mia bimba ha deciso di festeggiarlo con una torta mai fatta prima, ma soprattutto una torta fatta tutta da sè:e io non posso che esserne orgogliosa!



INGREDIENTI PER LA BASE DI FROLLA (io ho utilizzato una dose e mezza):

-300 g farina 00

-200 g di maizena

-1 bustina di vanillina

-200 g di burro freddo

-200 g di zucchero a velo

-2 uova


PER LA CAMY-CREAM:

-250 g di mascarpone

-250 g di panna da montare

-170 g di latte condensato, tutti ben freddi di frigo



Nel bimby introdurre lo zucchero e polverizzarlo a velo:10 secondi velocità 10.
in una ciotola introdurre farina,maizena, vanillina e burro tagliato a pezzetti e sabbiare (con i polpastrelli ridurre il tutto in piccole briciole.
Aggiungere le uova e e lavorare velocemente fino a formare un panetto morbido.
Appiattirlo, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per circa 30 minuti.
Intanto preparare la crema mettendo in una ciotola il mascarpone e il latte condensato,lavorando qualche minuto con le fruste elettriche.
aggiungere a filo la panna e continuare a montare la crema con le fruste.
Conservare in frigo.
Sagomare la lettera su carta forno, riprendere la frolla, dividerla in due parti uguali.
Stenderla su carta forno, appoggiarvi la sagoma e, con un coltellino a punta, ricalcarne il contorno.
Ripetere l'operazione con l'altra parte di frolla.
Cuocere una lettera alla volta in forno a 180°per circa 15/20 minuti in forno preriscaldato.
Al termine sfornare e far raffreddare bene.
P.S la sfoglia è molto fragile, se la toccate da calda potrebbe rompersi come è successo nel mio caso:niente paura, gli errori servono a capire cosa non fare, per cui la frolla rotta verrà utilizzata come base, e nessuno se ne accorgerà.



mettere la crema in sacco a poche, scegliendo un beccuccio a piacere , e formare tanti ciuffetti sulla superficie della base, ricoprendola interamente.
Infine decorare la superficie a proprio gusto: in questo caso con la frolla in eccesso sono stati fatti dei biscotti a forma di farfalla e di numero, ricoperti poi con cioccolato bianco colorato di rosa, alcuni macarons e decorazioni di ostia.











domenica 6 dicembre 2020

Struffoli di Sal De Riso al forno

 Gli struffoli sono dolcetti tipici della tradizione dolciaria partenopea: non possono assolutamente mancare sulla tavola delle Feste , non è Natale se non ci sono...mia mamma direbbe "Si devono fare per devozione!"
E siccome io sono molto devota, soprattutto in cucina, anche quest'anno non me li faccio mancare, però li cuocio in forno, con grande disappunto della mia mamma: tradizionalista integrale, per lei gli Struffoli devono essere rigorosamente fritti.


La ricetta è di Sal De,ho deciso di provarla apportando però delle variazioni che mi frullavano in mente da parecchio tempo ( non me ne voglia Sal).
Per la cottura ho utilizzato un fornetto con una resistenza in alto, non il forno grande (metto le foto per far capire meglio il tipo di forno utilizzato).
 
 
 
 
 
INGREDIENTI
  • gr 500 di farina
  • Gr 50 di zucchero
  • Gr 50 di vino bianco (De Riso dice che conferisce elasticità all'impasto ed è vero)
  • 4 uova
  • semi di vaniglia (ho utilizzato una bustina di vanillina)
  •  scorze tritate di Arancia, Mandarino, Limone
  • Gr 60 di burro (ho utilizzato margarina)
  • Miele milleefiori
  • Arancia candita
  • Cedro candito
  • Confettini colorati
  • olio di oliva q.b.
N.B.
Nella ricetta di De Riso sono indicati gr 8 di sale sciolto in acqua che io non ho messo

Nella planetaria mettere le bucce tritate degli agrumi, lo zucchero, il vino bianco, la farina, la vaniglia e 2 uova. Montare il gancio impastatore e amalgamare gli ingredienti a vel. minima, poi inserire la frusta k.


Aggiungere le altre 2 uova e lavorare l'impasto per 8 min a vel 1. Alla fine aggiungere la margarina .Togliere la frusta a kappa ed inserire il gancio impastatore e lavorare finchè l'impasto risulterà liscio e setoso.
 
 
 

Togliere l'impasto dalla planetaria e lavorarlo un pò a mano , cospargendo il piano di lavoro con della farina, poi metterlo in una busta di plastica e farlo riposare circa 2 h in frigo, o 1 h in abbattitore.
 
 

 


Riprendere l'impasto, formare dei filoncini e poi tagliarli a piccoli pezzi: io ho preferito farli grandi, anche se la tradizione partenopea vuole gli struffoli tagliati a pezzettini piccolissimi. Ricordarsi di infarinare il piano di lavoro perchè l'impasto è un pò appiccicoso. A questo punto scrollare i pezzetti di pasta dalla farina con l'aiuto di un setaccio, poi metterli su carta forno e con l'aiuto di un vaporizzatore(io mi sono arrangiata con un contenitore per deodoranti ), spruzzarvi un pò di olio di oliva (ne serve pochissimo).




Grattare una scorza di arancia in una ciotola , versarvi il miele e passarla pochi secondi in micro (o metterlo in un pentolino su fuoco basso).


 

Intanto preriscaldare il fornetto al massimo per 7 minuti, poi inserirvi gli struffoli messi su carta forno ed appoggiati sulla griglia posta quasi sotto la resistenza e cuocere alla massima potenza x circa 8/9 minuti, girandoli a metà cottura.

 
 



Metterli man mano in una ciotola e versarvi il miele aromatizzato all'arancia, poi sistemarli in un vassoio e decorarli con i confettini ed il cedro.
 


Eccoli: non sono carini?
 
 




 
Questo è l'interno, ci sono i buchetti...




....e si presenta ben cotto e lievitato come se ci fosse il lievito, che naturalmente non c'è!