La Pastiera Napoletana

 La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana, tipico del periodo pasquale, ormai conosciuta e apprezzata su tutto il territorio italiano, e non solo.
 Un dolce essenzialmente composto da pochi ingredienti, quali grano cotto, uova  e ricotta, ma che contemporaneamente risulta essere una somma di aromi che si amalgamano in un unico e inconfondibile sapore.
Proprio per questo essa va preparata con un certo anticipo e con un po' di impegno, ma solo un po', perché basta organizzarsi il giorno prima con la preparazione degli ingredienti.
Un dolce intriso di aromi e di amore per le persone alle quali viene destinato.....vi pare poco?



La ricetta della Pastiera è di Francesco del blog La cucina degli Angeli, una ricetta infallibile che vi consiglio caldamente di provare: la cosa straordinaria per me che sono campana, è che Francesco, siciliano, è riuscito a riprodurre perfettamente un dolce della mia tradizione e della mia infanzia.
 Io ho preparato una  doppia dose, ricavandone 5 teglie dal diametro di 22cm: mi è avanzato solo un pezzetto di frolla.


Ingredienti per 5 teglie dal diametro di 22cm ( con doppia dose di impasto e di farcia)

Per la frolla:
-150 g di zucchero semolato
-la buccia di 1 limone biologico
-500 g di farina 00
-100 g di margarina vallè (ricetta originale burro)
-100 gr di strutto
-1 bustina di vanillina (ricetta originale bacca di vaniglia)
-2 uova

Per il ripieno:
-250 ml di latte (io parzialmente scremato )
-30 g di burro
-10 g di di sale
-600 g di grano cotto
-1 cucchiaino di mix aromatico
-500 g di ricotta vaccina


PER LO ZUCCHERO A VELO BUCANEVE VEDI QUI

PER IL MIX AROMATICO (aroma naturale per colombe, pastiere e tutti i dolci che volete) da fare alcuni giorni prima:

Ingredienti:  -14 gr di acqua
-6 gr di acqua ai fiori d' arancio
-20 gr di zucchero
-1 gr di sale (io non l'ho messo)
-20 gr di miele millefiori
-20 gr di sciroppo di glucosio ( se non lo avete , mettere  la stessa quantità di miele)
-120 gr di arance candite
-4 gr di scorza di limone
 -1 bustina di vanillina
Nel boccale del bimby (o in un pentolino) versare l' acqua, l'aroma ai fiori d' arancio, lo zucchero e cuocere  5 minuti/ 100° velocità1 (o a fiamma bassa, mescolando).

Unire il miele, lo sciroppo di glucosio, l' arancia candita, la scorza del limone e la vanillina : tritare  10 secondi/ vel. 8.

  Raccogliamo il trito con la spatola e poi ancora 50 sec. vel. 5.

In sostituzione del bimby utilizzare un frullatore o un piccolo macinino.

Conservare il mix in frigo.

 



PER LO STACCANTE PER TEGLIE (un unico prodotto per  imburrare e infarinare le teglie contemporaneamente:

-70 g di farina

-120 ml di olio di semi

-50 g di burro morbido o margarina

Frullare tutti gli ingredienti nel bimby finchè non diventa bello liscio ( circa 15 secondi/velocità 4-5)

Travasare in barattolo di vetro e Conservare in frigo.

LA FROLLA- DA FARE IL GIORNO PRIMA:
Versare lo zucchero nel boccale asciutto e pulito; aggiungere la buccia del limone lavata e asciugata, polverizzando 10 secondi/ velocità 8.

Spatolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti per la frolla: 20 secondi/ velocità 5 spatolando, e poi 2 minuti/ velocità Spiga sempre spatolando.
Togliere l' impasto dal boccale, lavorarlo ancora un poco a mano per formare  una sfera, metterla in un sacchetto per alimenti ( oppure avvolgerla in pellicola) e metterla in abbattitore per un'ora in abbattimento positivo e poi in frigo a riposare per 12 ore.

Senza lavare il boccale versare il latte, il grano, i 30 gr di burro, un cucchiaino di mix aromatico e il sale e cuocere 10 min. 100°/ velocità. soft/ antiorario , poi ancora 20 minuti/ 80° velocità soft/ antiorario.
Passato questo tempo togliamo il grano cotto dal boccale mettiamolo in una ciotola e facciamolo raffreddare completamente, oppure, come ho fatto io, mettere la ciotola in abbattitore, modalità abbattimento positivo per un'ora.

 

 

.



 

 Inserire la farfalla nel boccale lavato e asciugato, poi aggiungere lo zucchero, i tuorli e le uova intere: montare  2 minuti/ velocità 4.

Aggiungere la ricotta, amalgamando 20 secondi/. velocità 3. 

 

Versare il composto nella ciotola con il grano, mescolando accuratamente con una spatola per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungere i 3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio, la buccia tritata di due arance e la buccia d' arancia candita tagliata a cubetti piccoli.

 

 

 

 

IL GIORNO DOPO: ASSEMBLAGGIO E COTTURA PASTIERE

 

Togliere la frolla dal frigo, infarinare il piano di lavoro e stenderla con il mattarello allo spessore di 5 mm circa.

Spennellare le teglie con lo staccante per teglie home made, oppure, in alternativa, imburrare e infarinare gli stampi, adagiando all' interno la frolla, eliminando quella in eccesso e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.

Versare il composto di ricotta e grano, poi  con la restante pasta ricoprire la superficie  con strisce di circa 1 cm di larghezza, formando una grata:

per velocizzate la preparazione ho preparato la copertura di alcune pastiere con un reticolo tagliapasta per crostate . 

 

 

 

Intanto che cuociono le prime due mettere le altre pastiere in abbattitore, modalità positiva, o in frigo.

  

 

Cuocere in forno caldo a180° per circa 75/ 80 minuti (regolarsi comunque in base al proprio forno):

la pastiera dovrà presentarsi ben cotta in superficie, non pallida.

Sfornare e abbattere la pastiera per circa 1h,30 poi conservare in frigo, oppure far raffreddare bene e poi conservare in frigo.
Al momento di servire cospargere con zucchero a velo bucaneve.

 

Questa è la pastiera con le grate fatte con rotella dentellata una ad una.....

 

...e questa è la pastiera la cui grata è stata  fatta con l 'ausilio dello stampo.

 

BUONA PASQUA A VOI TUTTI! 

 

 

 

 

 



Banana Bread con Maionese nell'impasto

Avevo in mente questa ricetta da tempo, ma non avevo ancora trovato quella che sollecitasse la mia curiosità. Così quando,  per caso , mi sono imbattuta in questa, con la maionese al posto delle uova, mi sono decisa....vi dico solo che merita di essere provata.

A proposito: a chi si stesse chiedendo cosa c'entra la maionese in un dolce dico che il sapore non si percepisce affatto, anzi la stessa gli conferisce una sofficità incredibile, unita a un inebriante profumo di banana....vi ho incuriosito abbastanza?

La ricetta del Banana Bread è di Stefania del blog l'arabafeliceincucina, uno dei miei blog preferiti, sui quali vado quando voglio essere sicura della riuscita di una ricetta.

Le mie variazioni  sono:

- utilizzo di banane con un grado di maturazione normale, visto che le ho poi frullate con bimby

-riduzione dello zucchero 

-utilizzo di uno zucchero di canna qualsiasi (quello che avevo in casa)

-omissione dello zucchero sulla superficie.

Mi raccomando:come dice Stefania, usate una maionese di qualità, può fare davvero la differenza.

   

INGREDIENTI X UNO STAMPO DA PLUM CAKE  23cm/13cm/6,5cm.:N.B. se lo stampo è più piccolo, utilizzarne due, perchè il dolce in cottura tenderà ad arrivare all'orlo 

250 g di banane molto mature 

120g di zucchero di canna 

250 g di maionese di buona qualità

105 g di caffè a temperatura ambiente oppure acqua nella stessa quantità

250 g di farina 00 (ma anche 0 va bene)

un cucchiaino e tre quarti di bicarbonato

un  pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 180°gradi . Foderare con carta forno lo stampo .

Nel boccale mettere le banane a pezzi e frullare 10 sec./ velocità 4. 

Aggiungere la maionese e lo zucchero ed amalgamare bene 10 sec./ velocità 4. 

Aggiungere il caffè:5 sec./velocità 4.

Unire la farina, e il  bicarbonato:10-15 sec./ velocità 4. 

Versare nello stampo e cuocere 45/50 minuti a 180°, ma comunque effettuare la prova stecchino per assicurarsi che il dolce sia cotto.

Pandoro bimby TM5 2017

No, non è un pandoro, o meglio non è solo questo.
Eccomi a pandorare anche quest'anno, un appuntamento per me ormai fisso, un rituale al quale non posso sottrarmi.
 Una preparazione un po' laboriosa, che richiede un certo impegno, di tempo sicuramente, ma anche di attenzione, dove sono coinvolti tutti i sensi.
 In realtà è un modo per riappropriarmi del tempo, il mio tempo, quello da dedicare alle piccole grandi cose belle, quelle che ti fanno stare serena .
Un modo per dare valore alla lentezza, ormai perduta in un mondo frenetico.
Un modo dove le cose sono concepite un passettino alla volta, vivendo e assaporando con consapevolezza l'attimo presente: possiamo dire allora che sia solo un pandoro?

Nel 2009 pubblicai su un conosciutissimo sito di cucina la mia ricetta del mio primo pandoro eseguito con il tm31. Da allora ogni anno o quasi,a partire dal 2014,  ripropongo la mia ricetta sul blog Pandoro 2014-prove tecniche di Natale.
Quest'anno ho voluto provare la stessa con il TM5, autoproducendo sia lo staccante per teglie sia lo zucchero a velo bucaneve: vale a dire uno zucchero a velo che non assorbe l'umidita del dolce sul quale viene spolverato, rimanendo a lungo sullo stesso.
Credetemi non c'è soddisfazione più grande, almeno per me, dell'autoprodursi le cose.
Buon Natale a tutti voi!

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché relativamente al proprio forno.

Ingredienti per uno stampo di alluminio da 1 kg
Per la biga:

•  1 bustina di lievito di birra secco ( io ho usato la marca Belbake -in vendita presso la Lidl)
• 50 ml di acqua a temperatura ambiente
• 100 gr. di farina Manitoba W 350 ( farina adatta a prodotti da forno che richiedono lunghe lievitazioni)

 

 

Per l’impasto:

4 uova medie intere a temperatura ambiente
150 gr. di zucchero
250 gr. di  burro
400 gr. di farina  Manitoba

4 cubetti di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina

1 cucchiaino di miele

 buccia grattugiata di un limone

 

Per lo staccante per teglie:

• 120 m di olio di semi
• 50 g di burro
• 70 g di farina 00

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 2 minuti velocità 4/5. Travasare in barattolo e conservare in frigo.

Per lo zucchero a velo bucaneve:

• zucchero semolato 50 g
• due quadratini di cioccolato bianco
• un cucchiaino da caffè di amido di mais

 

 

1° giorno h. 19.30
PREPARAZIONE DELLA BIGA: -Mettere nel boccale bustina di lievito di birra secco  con i 50 gr. di acqua :1 minuto/ 37°/velocità 1 .
-Aggiungere i 100 gr. di farina Manitoba : 1,30 minuto /velocità Spiga :i puntini gialli e arancioni che si vedono in foto sono bucce di arancia e limone che avevo tritato qualche minuto prima.

 

 

- Formare una palla con l'impasto, mettere in un contenitore, chiudere e lasciare riposare in frigo tutta la notte.

 

 

 

2° giorno h. 7.00- PRIMO IMPASTO:

Ecco come si presenta la biga il giorno dopo

 

 

-Mettere nel boccale la biga, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina Manitoba, la buccia grattugiata del limone:3 min./ vel. spiga.

N.B. L'impasto si presentera' granuloso.

 

 -Inserire un uovo intero : vel.spiga fino a che questi non è stato assorbito.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 3 min./ vel.spiga. 

 

-Lavorare l'impasto 5 min. vel. spiga per farlo incordare.

 

-Lasciare l’impasto nel boccale e lasciarlo lievitare fino a che non raddoppia.

-Assicurarsi che il boccale si trovi in un posto caldo oppure , come ho fatto io, metterlo in abbattitore funzione lievitazione. 

-Intanto sciogliere i quadrotti di cioccolato bianco a bagnomaria insieme ai 30 gr di burro morbido a pezzi e al cucchiaino di miele; amalgamare il tutto rendendolo cremoso e liscio, poi conservare in un luogo fresco, ma non in frigo.

 

  

 

 

2° giorno – h 9.00 circa  SECONDO IMPASTO:

 -Lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere all’impasto la vanillina o i semini di vaniglia, 100 gr. di zucchero,250 gr. di farina:3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere i 170 gr. di burro a temp. ambiente e tagliato a piccoli pezzi: vel.spiga il tempo necessario per farlo assorbire (circa 4 min. vel spiga).

-Al termine inserire un uovo intero :2 min./velocità spiga .
-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 2 min./velocità spiga.

Lavorare l'impasto 5 min./ velocità spiga per farlo incordare.

Ecco come si presenta l'impasto al termine della seconda lavorazione, da notare che si intravedono i fili di impasto tipici dell'incordatura.

 Lasciar lievitare l'impasto nel boccale in luogo caldo ( o in abbattitore) fino a che non raggiunge di nuovo il bordo.

Ecco l'impasto lievitato:

  

 

2° giorno h 12,30 circa TERZO IMPASTO:
 -A lievitazione raggiunta lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ velocità spiga.

-A questo punto introdurre l'emulsione di burro e cioccolato bianco, lavorando l'impasto per altri 4 minuti/velocità Spiga.

 L'impasto deve incordare cioè deve presentarsi omogeneo ed elastico, senza grumi, e se si solleva dal boccale non deve strapparsi. L'incordatura servirà a sviluppare la maglia glutinica che darà poi struttura all'impasto  stesso; inoltre nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente.

L'impasto deve presentarsi liscio, leggero, non appiccicoso, si riesce a sollevarlo con la mano .

 

 

Ecco il velo di cui sopra. 

 

 

 

 

-Imburrare ed infarinare lo stampo con lo staccante per teglie, travasarvi l’impasto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a che non raggiunge il bordo della stampo( io ho fatto lievitare in abbattitore modalità lievitazione /30°, coperto con pellicola, che poi ho tolto prima che l'impasto raggiungesse il bordo).

 

 

 

 

 

 

 

-A lievitazione avvenuta cuocere in forno ad una temperatura di circa 170/180° (non di più) per circa 45/ 50 minuti( ognuno si regoli in base al proprio forno). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. Al termine della cottura effettuare prova stecchino (io con uno spiedino in acciaio). 

-Sfornare e lasciarlo raffreddare bene.

-Sformare delicatamente il dolce dallo stampo solo quando è ben freddo.

 

Preparare lo zucchero a velo bucaneve mettendo tutti gli ingredienti nel boccale: tritare 15/20 secondi a velocità 10.

 

 

 

-Cospargere il pandoro con lo zucchero a velo autoprodotto.

  

 

 

 

 

 

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