La Pastiera Napoletana

 La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana, tipico del periodo pasquale, ormai conosciuta e apprezzata su tutto il territorio italiano, e non solo.
 Un dolce essenzialmente composto da pochi ingredienti, quali grano cotto, uova  e ricotta, ma che contemporaneamente risulta essere una somma di aromi che si amalgamano in un unico e inconfondibile sapore.
Proprio per questo essa va preparata con un certo anticipo e con un po' di impegno, ma solo un po', perché basta organizzarsi il giorno prima con la preparazione degli ingredienti.
Un dolce intriso di aromi e di amore per le persone alle quali viene destinato.....vi pare poco?



La ricetta della Pastiera è di Francesco del blog La cucina degli Angeli, una ricetta infallibile che vi consiglio caldamente di provare: la cosa straordinaria per me che sono campana, è che Francesco, siciliano, è riuscito a riprodurre perfettamente un dolce della mia tradizione e della mia infanzia.
 Io ho preparato una  doppia dose, ricavandone 5 teglie dal diametro di 22cm: mi è avanzato solo un pezzetto di frolla.


Ingredienti per 5 teglie dal diametro di 22cm ( con doppia dose di impasto e di farcia)

Per la frolla:
-150 g di zucchero semolato
-la buccia di 1 limone biologico
-500 g di farina 00
-100 g di margarina vallè (ricetta originale burro)
-100 gr di strutto
-1 bustina di vanillina (ricetta originale bacca di vaniglia)
-2 uova

Per il ripieno:
-250 ml di latte (io parzialmente scremato )
-30 g di burro
-10 g di di sale
-600 g di grano cotto
-1 cucchiaino di mix aromatico
-500 g di ricotta vaccina


PER LO ZUCCHERO A VELO BUCANEVE VEDI QUI

PER IL MIX AROMATICO (aroma naturale per colombe, pastiere e tutti i dolci che volete) da fare alcuni giorni prima:

Ingredienti:  -14 gr di acqua
-6 gr di acqua ai fiori d' arancio
-20 gr di zucchero
-1 gr di sale (io non l'ho messo)
-20 gr di miele millefiori
-20 gr di sciroppo di glucosio ( se non lo avete , mettere  la stessa quantità di miele)
-120 gr di arance candite
-4 gr di scorza di limone
 -1 bustina di vanillina
Nel boccale del bimby (o in un pentolino) versare l' acqua, l'aroma ai fiori d' arancio, lo zucchero e cuocere  5 minuti/ 100° velocità1 (o a fiamma bassa, mescolando).

Unire il miele, lo sciroppo di glucosio, l' arancia candita, la scorza del limone e la vanillina : tritare  10 secondi/ vel. 8.

  Raccogliamo il trito con la spatola e poi ancora 50 sec. vel. 5.

In sostituzione del bimby utilizzare un frullatore o un piccolo macinino.

Conservare il mix in frigo.

 



PER LO STACCANTE PER TEGLIE (un unico prodotto per  imburrare e infarinare le teglie contemporaneamente:

-70 g di farina

-120 ml di olio di semi

-50 g di burro morbido o margarina

Frullare tutti gli ingredienti nel bimby finchè non diventa bello liscio ( circa 15 secondi/velocità 4-5)

Travasare in barattolo di vetro e Conservare in frigo.

LA FROLLA- DA FARE IL GIORNO PRIMA:
Versare lo zucchero nel boccale asciutto e pulito; aggiungere la buccia del limone lavata e asciugata, polverizzando 10 secondi/ velocità 8.

Spatolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti per la frolla: 20 secondi/ velocità 5 spatolando, e poi 2 minuti/ velocità Spiga sempre spatolando.
Togliere l' impasto dal boccale, lavorarlo ancora un poco a mano per formare  una sfera, metterla in un sacchetto per alimenti ( oppure avvolgerla in pellicola) e metterla in abbattitore per un'ora in abbattimento positivo e poi in frigo a riposare per 12 ore.

Senza lavare il boccale versare il latte, il grano, i 30 gr di burro, un cucchiaino di mix aromatico e il sale e cuocere 10 min. 100°/ velocità. soft/ antiorario , poi ancora 20 minuti/ 80° velocità soft/ antiorario.
Passato questo tempo togliamo il grano cotto dal boccale mettiamolo in una ciotola e facciamolo raffreddare completamente, oppure, come ho fatto io, mettere la ciotola in abbattitore, modalità abbattimento positivo per un'ora.

 

 

.



 

 Inserire la farfalla nel boccale lavato e asciugato, poi aggiungere lo zucchero, i tuorli e le uova intere: montare  2 minuti/ velocità 4.

Aggiungere la ricotta, amalgamando 20 secondi/. velocità 3. 

 

Versare il composto nella ciotola con il grano, mescolando accuratamente con una spatola per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungere i 3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio, la buccia tritata di due arance e la buccia d' arancia candita tagliata a cubetti piccoli.

 

 

 

 

IL GIORNO DOPO: ASSEMBLAGGIO E COTTURA PASTIERE

 

Togliere la frolla dal frigo, infarinare il piano di lavoro e stenderla con il mattarello allo spessore di 5 mm circa.

Spennellare le teglie con lo staccante per teglie home made, oppure, in alternativa, imburrare e infarinare gli stampi, adagiando all' interno la frolla, eliminando quella in eccesso e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.

Versare il composto di ricotta e grano, poi  con la restante pasta ricoprire la superficie  con strisce di circa 1 cm di larghezza, formando una grata:

per velocizzate la preparazione ho preparato la copertura di alcune pastiere con un reticolo tagliapasta per crostate . 

 

 

 

Intanto che cuociono le prime due mettere le altre pastiere in abbattitore, modalità positiva, o in frigo.

  

 

Cuocere in forno caldo a180° per circa 75/ 80 minuti (regolarsi comunque in base al proprio forno):

la pastiera dovrà presentarsi ben cotta in superficie, non pallida.

Sfornare e abbattere la pastiera per circa 1h,30 poi conservare in frigo, oppure far raffreddare bene e poi conservare in frigo.
Al momento di servire cospargere con zucchero a velo bucaneve.

 

Questa è la pastiera con le grate fatte con rotella dentellata una ad una.....

 

...e questa è la pastiera la cui grata è stata  fatta con l 'ausilio dello stampo.

 

BUONA PASQUA A VOI TUTTI! 

 

 

 

 

 



Panettone sciuè sciuè

Lo ammetto, per quanto voglia negarlo, lo spirito natalizio ha preso anche me....e la mia cucina.

Cosi, dopo il Pandoro bimby TM5 2017 , mi è venuta voglia di fare anche il panettone.

 Cercavo però una ricetta che fosse collaudata e precisa, relativamente lunga, da adattare ai miei tempi......una ricetta dunque sciuè sciuè.

 

La ricetta è di Enrica del blog Chiarapassion , una ricetta perfetta: grazie Enrica per averla condivisa.

Nell'impasto ho omesso il sale, l'uva sultanina e la granella di zucchero per gusto personale, inoltre ho utilizzato lievito di birra secco.

 

 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI CARTA DA 1 KG E 19 CM DI DIAMETRO :

 

• PER L'IMPASTO
• 500 g di farina manitoba
• 100 g di zucchero semolato
• 150 ml di acqua
• 100 g di burro
• 1 bustina  di lievito di birra secco da
• 2 uova
• 1 tuorlo
• buccia grattugiata di un'arancia e di un limone
• una bustina di vanillina
• 180 g di gocce di cioccolato
• arancia candita nella quantità desiderata

 

PER LA GLASSA

• 40 g di mandorle pelate più alcune da mettere intere
• 10 g di amido di mais
• 100 g di zucchero semolato
• 1 albume
• zucchero a velo bucaneve



 Inserire il  gancio a foglia ; mettere in planetaria la farina , il lievito di birra , lo zucchero, il burro a pezzi, le uova intere e il tuorlo, la scorza grattugiata di arancia e limone , la vanillina e metà dell’acqua.

 

Impastare per qualche minuto, poi  aggiungere il resto dell'acqua .

Sostituire il gancio a foglia con il gancio a uncino e
impastare per 20 minuti: l'impasto dovrà presentarsi elastico e ben amalgamato. 

 

 Staccare l'impasto dal gancio e capovolgerlo  un paio di volte a distanza di 10 minuti in modo da dare maggiore forza allo stesso.

 

Aggiungere all’impasto le gocce di cioccolata e l'arancia candita tagliata a cubetti.

 

 Impastare a velocità 1, capovolgendo ogni tanto l'impasto, fino a quando le gocce di cioccolata e l'arancia candita saranno distribuiti in modo omogeneo nell'impasto.

 

 Rovesciare l'impasto su un  piano , imburrare le mani e arrotondare l'impasto,  facendolo roteare sul piano stesso.

 

Dare all' impasto una forma sferica , poi metterlo a lievitare in ciotola  chiusa con coperchio fino a quando non triplica. io ho messo in abbattitore, modalità lievitazione. 

 

Al termine della lievitazione sgonfiare l'impasto,  arrotondarlo di nuovo con le mani unte su un piano , ridare di nuovo una forma sferica e trasferirlo in uno stampo da 1 kg di carta .

 

Coprire con pellicola e  far  lievitare in abbattitore o in luogo caldo fino a che l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

  

 

  

 

 

 

PREPARAZIONE DELLA GLASSA

Nel boccale del bimby o di un frullatore mettere le mandorle spellate e tritare 10 secondi velocità 10 ( potete utilizzare direttamente la farina di mandorle).

Unire l'albume, l'amido di mais e lo zucchero semolato e mescolare 10 sec. velocita 6. 

 

 

Con l'aiuto di un pennello spennellare delicatamente la glassa sulla superficie del panettone, aggiungere qualche mandorla e spolverare con abbondante zucchero a velo.

 

Disporre lo stampo del panettone su una teglia per non sporcare il forno, poichè in cottura cola un po' di glassa .

 

Cuocere in forno preriscaldato e  statico a 180° per circa 45 minuti , ma, prima di sfornare, effettuare sempre la prova stecchino .

 

Sformare e fare raffreddare su di una gratella. 

 

 

 

Per me è troppo buono!  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Pandoro bimby TM5 2017

No, non è un pandoro, o meglio non è solo questo.
Eccomi a pandorare anche quest'anno, un appuntamento per me ormai fisso, un rituale al quale non posso sottrarmi.
 Una preparazione un po' laboriosa, che richiede un certo impegno, di tempo sicuramente, ma anche di attenzione, dove sono coinvolti tutti i sensi.
 In realtà è un modo per riappropriarmi del tempo, il mio tempo, quello da dedicare alle piccole grandi cose belle, quelle che ti fanno stare serena .
Un modo per dare valore alla lentezza, ormai perduta in un mondo frenetico.
Un modo dove le cose sono concepite un passettino alla volta, vivendo e assaporando con consapevolezza l'attimo presente: possiamo dire allora che sia solo un pandoro?

Nel 2009 pubblicai su un conosciutissimo sito di cucina la mia ricetta del mio primo pandoro eseguito con il tm31. Da allora ogni anno o quasi,a partire dal 2014,  ripropongo la mia ricetta sul blog Pandoro 2014-prove tecniche di Natale.
Quest'anno ho voluto provare la stessa con il TM5, autoproducendo sia lo staccante per teglie sia lo zucchero a velo bucaneve: vale a dire uno zucchero a velo che non assorbe l'umidita del dolce sul quale viene spolverato, rimanendo a lungo sullo stesso.
Credetemi non c'è soddisfazione più grande, almeno per me, dell'autoprodursi le cose.
Buon Natale a tutti voi!

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché relativamente al proprio forno.

Ingredienti per uno stampo di alluminio da 1 kg
Per la biga:

•  1 bustina di lievito di birra secco ( io ho usato la marca Belbake -in vendita presso la Lidl)
• 50 ml di acqua a temperatura ambiente
• 100 gr. di farina Manitoba W 350 ( farina adatta a prodotti da forno che richiedono lunghe lievitazioni)

 

 

Per l’impasto:

4 uova medie intere a temperatura ambiente
150 gr. di zucchero
250 gr. di  burro
400 gr. di farina  Manitoba

4 cubetti di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina

1 cucchiaino di miele

 buccia grattugiata di un limone

 

Per lo staccante per teglie:

• 120 m di olio di semi
• 50 g di burro
• 70 g di farina 00

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 2 minuti velocità 4/5. Travasare in barattolo e conservare in frigo.

Per lo zucchero a velo bucaneve:

• zucchero semolato 50 g
• due quadratini di cioccolato bianco
• un cucchiaino da caffè di amido di mais

 

 

1° giorno h. 19.30
PREPARAZIONE DELLA BIGA: -Mettere nel boccale bustina di lievito di birra secco  con i 50 gr. di acqua :1 minuto/ 37°/velocità 1 .
-Aggiungere i 100 gr. di farina Manitoba : 1,30 minuto /velocità Spiga :i puntini gialli e arancioni che si vedono in foto sono bucce di arancia e limone che avevo tritato qualche minuto prima.

 

 

- Formare una palla con l'impasto, mettere in un contenitore, chiudere e lasciare riposare in frigo tutta la notte.

 

 

 

2° giorno h. 7.00- PRIMO IMPASTO:

Ecco come si presenta la biga il giorno dopo

 

 

-Mettere nel boccale la biga, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina Manitoba, la buccia grattugiata del limone:3 min./ vel. spiga.

N.B. L'impasto si presentera' granuloso.

 

 -Inserire un uovo intero : vel.spiga fino a che questi non è stato assorbito.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 3 min./ vel.spiga. 

 

-Lavorare l'impasto 5 min. vel. spiga per farlo incordare.

 

-Lasciare l’impasto nel boccale e lasciarlo lievitare fino a che non raddoppia.

-Assicurarsi che il boccale si trovi in un posto caldo oppure , come ho fatto io, metterlo in abbattitore funzione lievitazione. 

-Intanto sciogliere i quadrotti di cioccolato bianco a bagnomaria insieme ai 30 gr di burro morbido a pezzi e al cucchiaino di miele; amalgamare il tutto rendendolo cremoso e liscio, poi conservare in un luogo fresco, ma non in frigo.

 

  

 

 

2° giorno – h 9.00 circa  SECONDO IMPASTO:

 -Lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere all’impasto la vanillina o i semini di vaniglia, 100 gr. di zucchero,250 gr. di farina:3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere i 170 gr. di burro a temp. ambiente e tagliato a piccoli pezzi: vel.spiga il tempo necessario per farlo assorbire (circa 4 min. vel spiga).

-Al termine inserire un uovo intero :2 min./velocità spiga .
-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 2 min./velocità spiga.

Lavorare l'impasto 5 min./ velocità spiga per farlo incordare.

Ecco come si presenta l'impasto al termine della seconda lavorazione, da notare che si intravedono i fili di impasto tipici dell'incordatura.

 Lasciar lievitare l'impasto nel boccale in luogo caldo ( o in abbattitore) fino a che non raggiunge di nuovo il bordo.

Ecco l'impasto lievitato:

  

 

2° giorno h 12,30 circa TERZO IMPASTO:
 -A lievitazione raggiunta lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ velocità spiga.

-A questo punto introdurre l'emulsione di burro e cioccolato bianco, lavorando l'impasto per altri 4 minuti/velocità Spiga.

 L'impasto deve incordare cioè deve presentarsi omogeneo ed elastico, senza grumi, e se si solleva dal boccale non deve strapparsi. L'incordatura servirà a sviluppare la maglia glutinica che darà poi struttura all'impasto  stesso; inoltre nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente.

L'impasto deve presentarsi liscio, leggero, non appiccicoso, si riesce a sollevarlo con la mano .

 

 

Ecco il velo di cui sopra. 

 

 

 

 

-Imburrare ed infarinare lo stampo con lo staccante per teglie, travasarvi l’impasto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a che non raggiunge il bordo della stampo( io ho fatto lievitare in abbattitore modalità lievitazione /30°, coperto con pellicola, che poi ho tolto prima che l'impasto raggiungesse il bordo).

 

 

 

 

 

 

 

-A lievitazione avvenuta cuocere in forno ad una temperatura di circa 170/180° (non di più) per circa 45/ 50 minuti( ognuno si regoli in base al proprio forno). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. Al termine della cottura effettuare prova stecchino (io con uno spiedino in acciaio). 

-Sfornare e lasciarlo raffreddare bene.

-Sformare delicatamente il dolce dallo stampo solo quando è ben freddo.

 

Preparare lo zucchero a velo bucaneve mettendo tutti gli ingredienti nel boccale: tritare 15/20 secondi a velocità 10.

 

 

 

-Cospargere il pandoro con lo zucchero a velo autoprodotto.

  

 

 

 

 

 

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