Pane di semola rimacinata

Un pane tutto di farina di semola rimacinata e con pochi g di lievito non lo avevo mai fatto. Così con qualche dubbio e tanta voglia di provarci mi sono lanciata: il risultato? Un pane ben alveolato e profumato, con una crosta non molto croccante e sicuramente da migliorare. 

Ma soprattutto un pane che si prepara con poco lievito, una forchetta e una ciotola, in una giornata, poco impegnativo (riferito sicuramente alle lunghe panificazioni) e soprattutto con il valore aggiunto dell'autoproduzione.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:

-450 g di farina di semola rimacinata

-50 g di farina tipo 0

-350 ml di acqua a temperatura ambiente (N.B. L'acqua da utilizzare dipenderà dalla capacità di assorbimento della farina che utilizzerete :se l'impasto vi risulta troppo secco con 350 ml di acqua aggiungerne 50 ml in più)

-lievito di birra granulare 1 g

-sale un cucchiaino

INGREDIENTI PER IL POOLISH:

-50 g di farina tipo 0

-50 ml di acqua

-lievito di birra granulare 2 g

Mescolare gli ingredienti per il poolish in un tazza, poi mettere a lievitare in abbattitore/lievitazione immediata/3 h/28°.

In alternativa far lievitare in posto caldo al raddoppio. Al termine della lievitazione  il poolish deve presentarsi raddoppiato e pieno di alveolature.

In una ciotola setacciare la farina con il sale e mescolare.

A parte mescolare acqua a temperatura ambiente con il restante grammo di lievito ( in tutto 3 g di lievito).

Aggiungere il poolish e tutta l'acqua in un colpo solo, poi mescolare con una forchetta quel tanto che basta ad amalgamare il tutto: l'impasto apparirà grezzo e poco omogeneo,se ne sollevate una parte tenderà a spezzarsi.

Mettere in abbattitore  /lievitazione immediata/3 h/28°per 30 minuti.

Riprendere l'impasto e fare delle pieghe, sollevando l'impasto dalla parte più esterna e portandolo verso il centro: le pieghe dovranno essere fatte per 4 volte, intervallandole da un riposo di 30 minuti dopo ogni piega.

Il riposo l'ho effettuato in abbattitore dopo ogni piega/lievitazione immediata/28°/30 minuti.

N.B.: per chi non avesse l'abbattitore, effettuare il riposo coprendo la ciotola, e riponendola in luogo caldo.

Al termine della serie di 4 pieghe mettere la ciotola in abbattitore /lievitazione immediata/28°/3 h.

Riprendere l'impasto, su un canovaccio stendere farina in modo uniforme; ribaltarvi l'impasto e effettuare delicatamente un'altra piega, poi pirlare l'impasto.

Rimettere l'impasto, con le pieghe che dovranno andare sotto, in uno stampo rotondo ( che utilizzeremo per la cottura del pane, quindi non toccheremo più l'impasto) foderato di carta forno.

Rimettiamo a lievitare in abbattitore nella stessa modalità, oppure in posto caldo fino a quando lo vedremo raddoppiato.

Spolverare la superficie con della farina e Cuocere in forno caldo per i primi 10 minuti a circa 230°, poi per circa altri 55 minuti a 200°, ma comunque regolarsi in base alla temperatura del vostro forno.

Sfornare, far raffreddare bene.

Laugenbrot

I Laugenbrot sono panini tipici di alcune regioni  della Germania. Gli ingredienti e il procedimento sono identici ai bretzel: lo stesso delizioso colore brunito, conferito loro dalla bollitura in acqua, sale e bicarbonato, la stessa crosticina croccante,ricoperta da semi di sesamo o di papavero, lo stesso inebriante profumo, in più la crosta avvolge una mollica morbida e soffice.

Ho trovato la ricetta sul blog deliziosavirtù e, ovviamente, mi hanno stregata al primo sguardo.

E altrettanto ovviamente vi dico che almeno una volta dovete provarli.

N.B.E' possibile preparare una versione gluten-free sostituendo la farina 0 con un mix di farina senza glutine, e la versione è altrettanto deliziosa.

INGREDIENTI PER CIRCA 20/22 PANINI DAL PESO di 35 g cadauno (peso dell'impasto crudo)

PER L'IMPASTO

-500 g di farina 0

-270 ml di acqua

-1/2 bustina di lievito secco (nella ricetta originaria 10 g di lievito di birra fresco)

-30 g di margarina (30 g burro nella ricetta originaria)

-1 cucchiaino e mezzo di zucchero

-1 cucchiaino di sale

-semi si papavero ( o di sesamo) per la finitura

PER LA BOLLITURA

-1 l di acqua

-8 cucchiaini di bicarbonato

-2 cucchiaini di sale

Prelevare 150 g di farina presa dal totale e metterla nel boccale insieme all'acqua, al lievito e allo zucchero:20 sec./velocità 3.

Far lievitare 30 minuti in boccale chiuso.

 

Trascorso il tempo unire la margarina, il resto della farina e il sale e impastare 3 minuti/Spiga.

Far lievitare fino al raddoppio dell'impasto in ciotola chiusa con coperchio.

Dividere l'impasto in pezzi da 35 g e formate delle palline facendole girare tra le mani e quindi arrotondandole.

Indi disporle su teglia e farle riposare 30 minuti.

Intanto portare a ebollizione l'acqua con il sale e il bicarbonato, immergendo le palline poche per volta e lasciarle bollire per 30 secondi, poi scolarli e metterli per qualche minuto in un colapasta, dopodichè appoggiarli in teglia su carta forno.

Praticare due tagli paralleli sulla superficie di ogni panino, cospargendolo con i semi.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20/30 minuti fino a che la superficie non si brunisce, fare sempre e comunque la prova stecchino per verificare la cottura.

N.B.

-Come suggerisce l'autrice gli ingredienti si possono impastare la sera prima,conservando l'impasto in frigo;al mattino toglierlo dal frigo lasciandolo a temperatura ambiente per qualche ora, poi proseguire come da ricetta.

-La pezzatura dei panini può essere anche maggiore di 35 g, regolatevi secondo il vostro gusto

-Ottimi con ripieni salati lo sono altrettanto con creme dolci, tipo la crema di nocciole.

Pancarrè ai Semi di Lino in Macchina del pane

Ricetta fantastica fatta e rifatta all'infinito questa del Pancarrè che si presta a innumerevoli varianti. Stavolta ho voluto provare ad impastare e cuocere nella macchina del pane, e il risultato è stato ancora una volta perfetto. L'autrice della ricetta è Hellyna di cookaround: grazie Hellyna ovunque tu sia.

                                                         

Alla ricetta originale ho apportato alcune modifiche, quali l'utilizzo di tutta farina 0, miele al posto dello zucchero, semi di lino.

Ingredienti

per uno stampo da 20 cm x10 cm x 10 cm di profondità (le misure dello stampo in dotazione alla MDP)

-500 g di farina 0

-200 ml di acqua

-50 ml di latte

-50 g di olio di semi

-mezza bustina  di lievito di birra granulare

-1 cucchiaino di miele

-1 cucchiaino di sale

-due cucchiai di semi di lino

Mettere tutti gli ingredienti nella macchina del pane e selezionare il programma di solo IMPASTO (il mio dura 1h e 15 minuti)

Al termine del programma rimuovere le pale rotanti,e sistemare l impasto nel cestello.

Lasciare lievitare l'impasto fino a che questo non raggiunge il bordo del cestello.

Cuocere il pancarrè selezionando il programma COTTURA (il mio dura 1 h).

Sformare e lasciare raffreddare bene, poi tagliare a fette e congelarle oppure consumare secondo esigenza.

Freselle Integrali ai Semi misti senza sale

 Le freselle fanno parte della panificazione partenopea e sono preparate con lo stesso impasto del pane casereccio. Dopo la cottura, vengono rimesse in forno a biscottare: questo procedimento, oltre a renderle croccanti, farà in modo che possano essere conservate in dispensa abbastanza a lungo.
 Al momento dell'utilizzo basterà  bagnarle  con acqua e condirle con pomodori, olio e basilico......buona Estate! 

INGREDIENTI per 48 freselle da 70 g circa:
-250 g di farina integrale
-50 g di crusca di grano tenero
-700 g di farina 0 (ho utilizzato una farina 0 per pizze)
-510 ml di acqua
-30 g di semi misti e aromi secchi: sesamo, papavero, lino, girasole, finocchietto, peperoncino fatti precedentemente tostare qualche minuto in padella antiaderente
-una bustina di lievito di birra granulare
-N.B. non ho messo sale, nel caso si volessero fare con sale, aggiungere due cucchiaini di sale nell'impasto dopo i primi minuti di lavorazione.
 -N.B. La pezzatura delle freselle dipende dalle proprie esigenze :si posso fare più o meno grandi a seconda del proprio gusto.

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, montare il gancio a uncino, e impastare 6 minuti, portando gradualmente la velocità a 1.
Questa in foto è la crusca di grano tenero: essa è un sottoprodotto della macinazione della farina,

ritenuta  per anni, e a torto, un prodotto di scarto, e che invece contiene elevate proprietà nutrizionali.

 

 

 

 

 

Prendere l'impasto, formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in ciotola.
 Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

 

 

 

  

Riprendere l'impasto, formare delle palline del peso di circa 70 g cadauna.
 Dalle palline ricavare dei cordoncini che poi andranno chiusi ad anello, e disposti direttamente sulla teglia rivestita con carta da forno.
Far lievitare  le ciambelle ancora un'altra ora.

 

 

 

 

 

Infornare a 200° per 30 min. circa, facendo attenzione a non farle colorire troppo.

 

 

 

Una volta fredde tagliare le ciambelle in due parti;
rimetterle in forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto, e tostare  a 170°/180° per 15/20 min. circa.

 

 

 

 

 Eccole pronte per essere condite con pomodoro a pezzetti, basilico, sale ed olio, ma anche con una bella caponata. o con tutto quello che la fantasia suggerisce.