Pandoro 2014-prove tecniche di Natale

 Nel 2009, dopo anni di tentativi e fallimenti, ho fatto il mio primo pandoro, venuto fuori da una serie di ricette prese in giro, compresa quella stampata sul fondo dello stampo. Sicuramente la fortuna della principiante, unita a condizioni atmosferiche favorevoli al lievitato in questione e a una maggiore fiducia nelle mie capacità di impastatrice compulsiva.

Alla ricetta originale è stata aggiunta una piccola modifica dalla mia amica Damerinda del blog Cucinare semplicemente , ovvero è stata introdotta l'aggiunta di un'emulsione di cioccolato bianco e burro, nonché utilizzato burro al posto della margarina e farina Manitoba al posto della farina 00.

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché alle caratteristiche di cottura del proprio forno.

 

Ingredienti per uno stampo di alluminio da 1 kg

Per la biga:

 1 bustina di lievito di birra secco o 1  cubetto di lievito di birra
50 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di farina Manitoba

Per l’impasto:

4 uova intere
150 gr. di zucchero
250 gr. di  burro
400 gr. di farina  Manitoba

4 cubetti di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Buccia grattugiata di un limone


1° giorno h. 19.30
PREPARAZIONE DELLA BIGA:
-Mettere nel boccale il cubetto di lievito di birra con i 50 gr. di acqua :1 minuto/ 37°/velocità .

-Aggiungere i 100 gr. di farina: 1,30 minuto /velocità Spiga.

-Formare una palla, mettere in un contenitore e lasciare riposare in frigo tutta la notte.

 

2° giorno h. 7.00- PRIMO IMPASTO:
-Mettere nel boccale la biga, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina, la buccia grattugiata del limone:3 min./ vel. spiga.

 -Inserire un uovo intero : vel.spiga fino a che questi non è stato assorbito.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 3 min./ vel.spiga.

-Lavorare l'impasto 5 min. vel. spiga per farlo incordare.

-Lasciare l’impasto nel boccale e lasciarlo lievitare fino a che non raddoppia.

-Assicurarsi che il boccale si trovi in un posto caldo oppure , come ho fatto io, metterlo in abbattitore funzione lievitazione.

Intanto sciogliere i quadrotti di cioccolato bianco a bagnomaria e a fuoco spento aggiungere 30 gr di burro morbido a pezzi; amalgamare il tutto rendendolo cremoso e liscio, poi conservare in un luogo fresco, ma non in frigo.

 

 

 

2° giorno – h 9.00 SECONDO IMPASTO:

-Lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere all’impasto la vanillina o i semini di vaniglia, 100 gr. di zucchero,250 gr. di farina:3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere i 170 gr. di burro a temp. ambiente e tagliato a piccoli pezzi: vel.spiga il tempo necessario per farlo assorbire (circa 4 min. vel spiga).

-Al termine inserire un uovo intero :2 min./velocità spiga .

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 2 min./velocità spiga.

Lavorare l'impasto 5 min./ velocità spiga per farlo incordare.

Lasciar lievitare l'impasto nel boccale in luogo caldo ( o in abbattitore) fino a che non raggiunge di nuovo il bordo.

 

 

2° giorno h 12,30 terzo impasto:

-A lievitazione raggiunta lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ velocità spiga.

-A questo punto introdurre l'emulsione di burro e cioccolato bianco, lavorando l'impasto per altri 3 minuti/velocità Spiga.
 L'impasto deve incordare cioè deve presentarsi omogeneo ed elastico, senza grumi, e se si solleva dal boccale non deve strapparsi. L'incordatura servirà a sviluppare la maglia glutinica che darà poi struttura all'impasto  stesso; inoltre nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente.

 

 

 

 

 

-Imburrare ed infarinare lo stampo bene,travasarvi l’impasto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a che non raggiunge il bordo della stampo (Io ho fatto lievitare in abbattitore).

 

 

  

 

 

-A lievitazione avvenuta cuocere in forno ad una temperatura di circa 170/180° (non di più) per circa 45/ 50 minuti( ognuno si regoli in base al proprio forno). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.

-Sfornare e lasciarlo raffreddare bene.

-Cospargerlo di zucchero a velo.