Pandoro 2016

Pandoro anche quest'anno, questa volta con una ricetta di Adriano Continisio.
Certo un lievitato impegnativo, di quelli che a un certo punto ti fanno venire voglia di dire machimelofafare, non tanto per il lievitato in sé, quanto per le milioni di cose da fare che si mettono tra te e il Pandoro.....
Oh ma io sono testarda, soprattutto quando si tratta di lievitati autoprodotti, e cosi, come un giocoliere in bilico su un filo teso , anche quest'anno sono riuscita a pandorare.
Che poi il lievitato in questione sia sparito nel giro di un giorno e mezzo questa è un'altra storia....

  



Avvertenze per chi si appresta a pandorare : non vi aspettate che il pandoro casalingo sia uguale uguale a quello di tipo industriale;  il sapore lo ricorda molto, anche la consistenza è simile, ma quello fatto in casa manca sostanzialmente di additivi e conservanti che si trovano di solito nei prodotti industriali...quindi tirate un po' voi le somme!

N.B.: con questa dose mi è venuto un Pandoro e uno più piccolo, messo nello stampo di carta per panettoni poiché non avevo un altro stampo per pandoro.

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché al proprio forno.

La ricetta viene dal blog Profumo di lievito

Ingredienti per uno stampo da un kg e uno da 700 gr:
-farina Manitoba 635gr (W350)
-zucchero a velo 250gr (fatto in casa senza amido)
-burro 260gr
-panna 150gr (35% grassi)
-acqua 190gr
-6 tuorli freddi di frigo + 1 albume
-cioccolato bianco 80gr
-lievito di birra granulare 16gr
-sale la punta di un cucchiaino
-1 cucchiaino miele
-due bustine di vanillina in polvere

NOTE:

• il poolish deve maturare circa 12
• la biga deve maturare poco, fino cioè al raddoppio
• riempire lo stampo il 10% in più rispetto alla capacità dello stesso: mettere la quantità giusta di impasto aiuta a capire quando è giunto il momento di infornare. Ad es: stampo da 1kg = impasto dal peso di1kg, 100 gr
• peso delle uova circa 65 gr senza guscio
   
   

H 1900 CIRCA PREPARARE IL POOLISH 

 Mescolare con una forchetta
- 150gr acqua,
-75gr farina (presa dal totale)
- 6gr lievito di birra in polvere
-1 bustina di vaniglia in polvere.
 Porre in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

 

 

 

 

H 7.00 DEL GIORNO DOPO 

Togliere dal frigo la ciotola con il poolish.

Ecco come si presenta al mattino:

 

  

 

-In un'altra ciotola preparare la biga:

-sciogliere 10gr di lievito

-un cucchiaino di  miele

-in 40gr d’acqua tiepida

- unire poi 80gr di farina

-e in ultimo un tuorlo d’uovo (1).

 Coprire e aspettare che raddoppi (circa un’ora).

N.B io ho messo in abbattitore modalità lievitazione per un'ora.

 

 

  

Ecco come si presenta la biga dopo un'ora

 

 

 

 

-Mettere i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere 150gr di farina, inserire il gancio a  foglia, e lentamente portare a vel. 2, incordando l'impasto ( circa 5 minuti).

 

-Riportare  a vel. 1,  aggiungere un tuorlo (2) , seguito da 35gr di zucchero semolato, e  incordare di nuovo l'impasto ( altri 5 minuti).

 

-Di nuovo riportare  a vel. 1,  aggiungere un tuorlo (3) seguito da 35gr di zucchero semolato, e  incordare di nuovo l'impasto ( altri 5 minuti).

 

 

 

 

 

-Montare il gancio a uncino, e con la spatola rivoltare l’impasto nella ciotola; avviare a velocità 2 e serrare l’incordatura.

 

- A vel. 1,5 inserire 80gr di burro morbido.

 Lavorare l'impasto fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così :

 

 

 

 

-Travasare in una ciotola, incoperchiare e mettere in abbattitore a 28°  fino al raddoppio.

In alternativa porre il contenitore  in un posto caldo e lontano da correnti d'aria.

 

-Intanto preparare un’emulsione con 100gr di burro
- 50gr di panna
- 80 gr di cioccolato bianco
- una bustina di vanillina,
mettendo gli ingredienti in un pentolino a bagnomaria .

 

 

 

 

-Mettere nella ciotola 100 gr di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero , i rimanenti 430 gr della farina ,inserire il gancio a foglia , e incordare a vel. 2 (rovesciando di tanto in tanto l’impasto con l'aiuto della spatola).

- Rallentare la velocità, inserire i tuorli uno alla volta (i rimanenti ultimi 3 tuorli) , insieme ai rimanenti 180 gr di zucchero, il sale (aggiunto insieme all'ultimo tuorlo), riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento.
- Quando l’impasto è incordato ,diminuire la velocità ed aggiungere l’emulsione fredda di frigo,  un cucchiaino alla volta e, di tanto in tanto,  serrare l’incordatura.

- Montiamo il gancio a uncino ed aggiungere 80 gr di burro rimanente, leggermente morbido, lavorando  a vel. 1.5, rovesciandolo ogni tanto con la spatola, fino ad ottenere la consistenza ottimale
.
 L’impasto dovrà presentarsi morbido, non appicicoso, liscio, lucido, quasi gelatinoso, ben legato; se lo si tira deve allungarsi ma non spezzarsi .
Inoltre lo si riesce a sollevare con una sola mano e nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente .

-Travasare l 'impasto su un piano di lavoro e farlo  riposare 30 minuti.

- A questo punto effettuare le pieghe del secondo tipo: la piegatura dell'impasto, come dice lo stesso Adriano, serve a dare struttura allo stesso e ne infittisce la maglia glutinica .
Per effettuare le pieghe :
prendere un lembo di pasta, stenderlo leggermente  e poi riportarlo al centro.
Continuare con tutti gli altri lembi fino a chiudere il giro ( purtroppo per motivi di tempo non ho potuto effettuare le foto delle pieghe).

-Dopo ave fatto pieghe, avvolgere l'impasto a palla e metterlo nello stampo imburrato con staccante per teglie a lievitare ( anche se Adriano dice di non imburrare lo stampo) , fino a che  non raggiunge e supera il bordo di qualche cm.
p.s. io ho messo a lievitare il pandoro in abbattitore a 28°.

 

 

-Infornare in forno statico a 170/180° per circa 35/45 minuti, regolandosi comunque sempre in base al proprio forno .

-Controllare la cottura con uno spiedino verso la fine, il quale dovrà risultare perfettamente pulito e asciutto
AVVERTENZA: non forare il pandoro prima del tempo, altrimenti, come ci ricorda lo stesso Adriano, fuoriescono i gas e il pandoro collassa ( proprio come se stessimo bucando un palloncino)

-Togliere il pandoro e farlo raffreddare fuori dal forno .

 

 

Questo è l'impasto avanzato messo nello stampo per panettone con annessa fetta.

 

 

 

 

 

Cospargere di zucchero a velo (preparato da me polverizzando zucchero semolato).