Pandoro 2016

Pandoro anche quest'anno, questa volta con una ricetta di Adriano Continisio.
Certo un lievitato impegnativo, di quelli che a un certo punto ti fanno venire voglia di dire machimelofafare, non tanto per il lievitato in sé, quanto per le milioni di cose da fare che si mettono tra te e il Pandoro.....
Oh ma io sono testarda, soprattutto quando si tratta di lievitati autoprodotti, e cosi, come un giocoliere in bilico su un filo teso , anche quest'anno sono riuscita a pandorare.
Che poi il lievitato in questione sia sparito nel giro di un giorno e mezzo questa è un'altra storia....

  



Avvertenze per chi si appresta a pandorare : non vi aspettate che il pandoro casalingo sia uguale uguale a quello di tipo industriale;  il sapore lo ricorda molto, anche la consistenza è simile, ma quello fatto in casa manca sostanzialmente di additivi e conservanti che si trovano di solito nei prodotti industriali...quindi tirate un po' voi le somme!

N.B.: con questa dose mi è venuto un Pandoro e uno più piccolo, messo nello stampo di carta per panettoni poiché non avevo un altro stampo per pandoro.

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché al proprio forno.

La ricetta viene dal blog Profumo di lievito

Ingredienti per uno stampo da un kg e uno da 700 gr:
-farina Manitoba 635gr (W350)
-zucchero a velo 250gr (fatto in casa senza amido)
-burro 260gr
-panna 150gr (35% grassi)
-acqua 190gr
-6 tuorli freddi di frigo + 1 albume
-cioccolato bianco 80gr
-lievito di birra granulare 16gr
-sale la punta di un cucchiaino
-1 cucchiaino miele
-due bustine di vanillina in polvere

NOTE:

• il poolish deve maturare circa 12
• la biga deve maturare poco, fino cioè al raddoppio
• riempire lo stampo il 10% in più rispetto alla capacità dello stesso: mettere la quantità giusta di impasto aiuta a capire quando è giunto il momento di infornare. Ad es: stampo da 1kg = impasto dal peso di1kg, 100 gr
• peso delle uova circa 65 gr senza guscio
   
   

H 1900 CIRCA PREPARARE IL POOLISH 

 Mescolare con una forchetta
- 150gr acqua,
-75gr farina (presa dal totale)
- 6gr lievito di birra in polvere
-1 bustina di vaniglia in polvere.
 Porre in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

 

 

 

 

H 7.00 DEL GIORNO DOPO 

Togliere dal frigo la ciotola con il poolish.

Ecco come si presenta al mattino:

 

  

 

-In un'altra ciotola preparare la biga:

-sciogliere 10gr di lievito

-un cucchiaino di  miele

-in 40gr d’acqua tiepida

- unire poi 80gr di farina

-e in ultimo un tuorlo d’uovo (1).

 Coprire e aspettare che raddoppi (circa un’ora).

N.B io ho messo in abbattitore modalità lievitazione per un'ora.

 

 

  

Ecco come si presenta la biga dopo un'ora

 

 

 

 

-Mettere i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere 150gr di farina, inserire il gancio a  foglia, e lentamente portare a vel. 2, incordando l'impasto ( circa 5 minuti).

 

-Riportare  a vel. 1,  aggiungere un tuorlo (2) , seguito da 35gr di zucchero semolato, e  incordare di nuovo l'impasto ( altri 5 minuti).

 

-Di nuovo riportare  a vel. 1,  aggiungere un tuorlo (3) seguito da 35gr di zucchero semolato, e  incordare di nuovo l'impasto ( altri 5 minuti).

 

 

 

 

 

-Montare il gancio a uncino, e con la spatola rivoltare l’impasto nella ciotola; avviare a velocità 2 e serrare l’incordatura.

 

- A vel. 1,5 inserire 80gr di burro morbido.

 Lavorare l'impasto fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così :

 

 

 

 

-Travasare in una ciotola, incoperchiare e mettere in abbattitore a 28°  fino al raddoppio.

In alternativa porre il contenitore  in un posto caldo e lontano da correnti d'aria.

 

-Intanto preparare un’emulsione con 100gr di burro
- 50gr di panna
- 80 gr di cioccolato bianco
- una bustina di vanillina,
mettendo gli ingredienti in un pentolino a bagnomaria .

 

 

 

 

-Mettere nella ciotola 100 gr di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero , i rimanenti 430 gr della farina ,inserire il gancio a foglia , e incordare a vel. 2 (rovesciando di tanto in tanto l’impasto con l'aiuto della spatola).

- Rallentare la velocità, inserire i tuorli uno alla volta (i rimanenti ultimi 3 tuorli) , insieme ai rimanenti 180 gr di zucchero, il sale (aggiunto insieme all'ultimo tuorlo), riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento.
- Quando l’impasto è incordato ,diminuire la velocità ed aggiungere l’emulsione fredda di frigo,  un cucchiaino alla volta e, di tanto in tanto,  serrare l’incordatura.

- Montiamo il gancio a uncino ed aggiungere 80 gr di burro rimanente, leggermente morbido, lavorando  a vel. 1.5, rovesciandolo ogni tanto con la spatola, fino ad ottenere la consistenza ottimale
.
 L’impasto dovrà presentarsi morbido, non appicicoso, liscio, lucido, quasi gelatinoso, ben legato; se lo si tira deve allungarsi ma non spezzarsi .
Inoltre lo si riesce a sollevare con una sola mano e nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente .

-Travasare l 'impasto su un piano di lavoro e farlo  riposare 30 minuti.

- A questo punto effettuare le pieghe del secondo tipo: la piegatura dell'impasto, come dice lo stesso Adriano, serve a dare struttura allo stesso e ne infittisce la maglia glutinica .
Per effettuare le pieghe :
prendere un lembo di pasta, stenderlo leggermente  e poi riportarlo al centro.
Continuare con tutti gli altri lembi fino a chiudere il giro ( purtroppo per motivi di tempo non ho potuto effettuare le foto delle pieghe).

-Dopo ave fatto pieghe, avvolgere l'impasto a palla e metterlo nello stampo imburrato con staccante per teglie a lievitare ( anche se Adriano dice di non imburrare lo stampo) , fino a che  non raggiunge e supera il bordo di qualche cm.
p.s. io ho messo a lievitare il pandoro in abbattitore a 28°.

 

 

-Infornare in forno statico a 170/180° per circa 35/45 minuti, regolandosi comunque sempre in base al proprio forno .

-Controllare la cottura con uno spiedino verso la fine, il quale dovrà risultare perfettamente pulito e asciutto
AVVERTENZA: non forare il pandoro prima del tempo, altrimenti, come ci ricorda lo stesso Adriano, fuoriescono i gas e il pandoro collassa ( proprio come se stessimo bucando un palloncino)

-Togliere il pandoro e farlo raffreddare fuori dal forno .

 

 

Questo è l'impasto avanzato messo nello stampo per panettone con annessa fetta.

 

 

 

 

 

Cospargere di zucchero a velo (preparato da me polverizzando zucchero semolato).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pandoro 2014 con il kenwood

Prosegue la produzione del Pandoro, questa volta ho adattato la mia ricetta con il bimby al Kenwood  aggiungendo agli ingredienti originari un cucchiaino di miele....una nuvola!

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché al proprio forno.

Ingredienti per uno stampo di alluminio da 1 kg
Per la biga:

 1 bustina di lievito di birra secco ( io ho usato la marca Belbake -in vendita presso la Lidl)
50 ml di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di farina Manitoba

Per l’impasto:

4 uova medie intere
150 gr. di zucchero
250 gr. di  burro
400 gr. di farina  Manitoba

4 cubetti di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina

1 cucchiaino di miele
 buccia grattugiata di un limone


Per lo staccante per teglie:

• 120 m di olio di semi
• 50 g di burro
• 70 g di farina 00

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del bimby( o in un frullatore): 2 minuti velocità 4/5. Travasare in barattolo e conservare in frigo.

Per lo zucchero a velo bucaneve: vale a dire uno zucchero a velo che non assorbe l'umidita del dolce sul quale viene spolverato, rimanendo a lungo sullo stesso.

• zucchero semolato 50 g
• due quadratini di cioccolato bianco
• un cucchiaino da caffè di amido di mais

Preparare lo zucchero a velo bucaneve mettendo tutti gli ingredienti nel boccale del bimby ( o in un frullatore): tritare 15/20 secondi a velocità 10.



1° giorno h. 19.30
PREPARAZIONE DELLA BIGA:
-Mettere nella planetaria la bustina di lievito di birra con i 50 ml di acqua e i 100 gr di manitoba; inserire il gancio a foglia e lavorare : 1 minuto, 30 secondi/velocità 1-2, fino a che non si forma un impasto compatto .
-Formare una palla, mettere in un contenitore e lasciare riposare in frigo tutta la notte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2° giorno h. 7.00- PRIMO IMPASTO:

-Mettere nella planetaria la biga, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina, la buccia grattugiata del limone:gancio a foglia  3 min./ vel.da 1 a 2.

 

 

  -Inserire un uovo intero e sempre con il gancio a foglia facciamo assorbire l'uovo e incordare l'impasto : velocità da 1 a 3.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo e facciamolo assorbire : 3minuti,30 secondi/ velocità da 1 a 3. (N.B.: mancano le foto dell'aggiunta delle uova)

 - Inserire il gancio a uncino e lavorare l'impasto 4 minuti velocità da 1 a 3 per farlo incordare.

 

 

 

 -Mettere l'impasto in una ciotola della capacità di 1 l e far raddoppiare l'impasto in un luogo caldo , o come ho fatto io, in abbattitore modalità lievitazione /30°/fino al raddoppio, coprendo l'imboccatura della ciotola con pellicola.

 

 

 

 

 

 -Intanto sciogliere i quadrotti di cioccolato bianco a bagnomaria insieme ai 30 gr di burro morbido a pezzi e al cucchiaino di miele; amalgamare il tutto rendendolo cremoso e liscio, poi conservare in un luogo fresco, ma non in frigo.

 

 

 

 

 

2° giorno – h 9.00 SECONDO IMPASTO: -Lavorare l’impasto in planetaria: 3 min./ velocità da 1 a 3 con gancio a foglia.

 -Aggiungere all’impasto la vanillina o i semini di vaniglia, 100 gr. di zucchero,250 gr. di farina: 3 min./ velocità da 1 a 3 con gancio a foglia.

 

 

 -Aggiungere i 170 gr. di burro a temp. ambiente e tagliato a piccoli pezzi: lavorare l'impasto da 1 a 3 con gancio a foglia,  il tempo necessario per farlo assorbire (circa 4/5 min.).

-Al termine inserire un uovo intero :3 min./velocità da 1 a 3 con gancio a foglia.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 3 min./velocità da 1 a 3 con gancio a foglia.

 -Lavorare l'impasto 5 min./ gancio a uncino per farlo incordare.

 -Travasare l'impasto una ciotola e asciar lievitare  in luogo caldo  fino a che non raggiunge di nuovo il bordo( io in abbattitore modalità lievitazione /30°/  per circa 3 h ).

 

 

 

 

 

 

2° giorno h 12,30 terzo impasto: -A lievitazione raggiunta lavorare l’impasto in planetaria con gancio a uncino: 3 min./ velocità da 1 a 3.

-A questo punto introdurre l'emulsione di burro, cioccolato bianco e miele, lavorando l'impasto per altri 3 minuti/velocità da 1 a 3 con gancio a uncino  .

 L'impasto deve incordare cioè deve presentarsi omogeneo ed elastico, senza grumi, e se si solleva dal boccale non deve strapparsi. L'incordatura servirà a sviluppare la maglia glutinica che darà poi struttura all'impasto  stesso; inoltre nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente.

 

 

 

 

 

 

 

-Imburrare ed infarinare lo stampo bene, travasarvi l’impasto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a che non raggiunge il bordo della stampo( io ho fatto lievitare in abbattitore coperto con pellicola, che poi ho tolto prima che l'impasto raggiungesse il bordo).

L'impasto deve presentarsi liscio, leggero, non appiccicoso, si riesce a sollevarlo con la mano .

 

 

 

 

-A lievitazione avvenuta cuocere in forno ad una temperatura di circa 170/180° (non di più) per circa 45/ 50 minuti( ognuno si regoli in base al proprio forno). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.

- Fare prova stecchino,sfornare e lasciare raffreddare bene.

-Cospargerlo di zucchero a velo.