sabato 25 giugno 2016

Tagliatelle al Rosmarino senza uova con sugo di pomodoro e polpettine di salsiccia

Si lo so è sabato.
 Si lo so, ci sono tante cose da fare oggi che non possono essere ulteriormente rimandate.
Si lo so che dopodomani è lunedì e dovrò aspettare ancora un'altra settimana per portarle a termine.
Ma so anche che se non trafilo adesso vado in crisi di astinenza da pasta fresca...ho deciso questa è la mia priorità di oggi.



La ricetta, riadattata, è tratta dal libro di cucina del cooking chef.


INGREDIENTI:

Per le tagliatelle al rosmarino (Proporzione di riferimento utilizzata = 0,45 gr di liquido ogni grammo di farina, anche se la quantità di liquidi grammo più, grammo meno, dipende dalla capacità di assorbimento della farina utilizzata)
-500 gr di farina di semola rimacinata, delle quali ne ho utilizzate poi 300 gr
-270 ml di acqua
-rosmarino fresco circa 5 gr


Per le polpette di salsiccia:
-250 gr di salsiccia
-un ciuffo di prezzemolo
-uno spicchio di cipolla
-un uovo
N.B.:non ho messo né sale, né pepe


Per il sugo:
-un cucchiaio di olio di oliva
-uno spicchio di cipolla tritata
-500 ml di passata di pomodoro
-100 ml di birra
-sale


Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, inserire il gancio ad uncino e impastare fino a che non si forma l'impasto e la ciotola appare pulita: il mio impasto si è formato in circa 1 minuto,30 secondi velocità 3.
Ricompattare l'impasto a mano, porlo in una ciotola coperto a campana e far riposare per circa 30 minuti.


 




Tritare la cipolla e il prezzemolo. togliere il budello alla salsiccia e sbriciolarla, quindi mettere tutti gli ingredienti delle polpettine in planetaria ed amalgamarli con il gancio kappa a velocità 1.
Formare le polpettine della grandezza di una noce e riporle in frigo.






Inserire la calotta termica e, senza lavare la planetaria, mettervi la cipolla e l'olio, e soffriggere senza gancio 2 minuti-100° velocità di rimescolamento 1, quindi aggiungere le polpette e cuocere 3 minuti -110°- velocità
di rimescolamento 1, sempre senza gancio. Al termine mescolare le polpette delicatamente con la spatola.
Aggiungere la birra e cuocere 3 minuti -110°- velocità di rimescolamento 1.
Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il paraschizzi e cuocere 15 minuti-110 °- velocità 1, spatolando ogni tanto (altrimenti le polpette si attaccano un po').
N.B. Ho cotto il sugo senza gancio per non rompere le polpette, ma credo che a metà cottura si sarebbe potuto inserire.

 
 
 
Al termine della cottura, togliere la temperatura e la protezione termica; inserire la sfogliatrice e, partendo dal n.1, tirare la soglia fino ad arrivare al n. 6.
Infarinare con abbondante farina di semola entrambi i lati delle sfoglie ottenute, arrotolarle, e procedere a formare le tagliatelle.
Stenderle su di un canovaccio.
Poco prima di lessarle arrotolarle a nido.
 
 
 
 
 
Travasare il sugo, e senza lavare il boccale, inserire 3 l di acqua. Portare a bollore impostando la temperatura a 110°. Quando l'acqua bolle, salare e versarvi le tagliatelle, lessandole per 3 minuti circa.
Scolarle e condirle in planetaria con il sugo, scaldato nel frattempo in microonde.
Impiattare e gustare.
 
 
 
 
 

 
 


N.B. : Di sicuro vi starete chiedendo che fine hanno fatto i restanti 200 gr circa di impasto
Eccoli

 

sabato 4 giugno 2016

Pane alla Barbabietola e semi di Papavero

La staticità, nella vita come in cucina, mi stanca.
 Certo la routine è rassicurante, significa che comunque non è accaduto nulla di brutto a sconvolgerla, e trascorrere la vita su binari tranquilli è il massimo che ognuno di noi possa sperare e desiderare visti i tempi attuali.
 Però ogni tanto mi piace cambiare prospettiva, avere visioni diverse che rafforzano e danno significato a questa rassicurante staticità.
E allora, almeno in cucina, ogni volta un pane diverso, per provare e sperimentare gusti nuovi, come questo pane alla barbabietola e semi di papavero: non a caso  il  colore fucsia è  l'emblema dell'ottimismo dinamico e dell'attivismo!

Per la lavorazione dell'impasto mi sono avvalsa dell'aiuto di due dei miei numerosi aiutanti: Bimby e Kenwood...perché l'unione , come sempre, fa la forza.


INGREDIENTI:

Poolish
-120 gr di barbabietola cruda
-7 gr di lievito di birra granulare
-600 ml di acqua
-20 gr di miele millefiori
-600 gr di farina 0

Pane:
-300 gr di farina 0
-200 di farina integrale
-100 ml di olio di oliva
-100 gr di semi di papavero
-2 cucchiaini di sale

 
Mettere la barbabietola nel boccale: 6 secondi velocità 6 , raccogliere il trito con la spatola, e poi ancora 6 secondi velocità turbo.
Trasferire il trito in ciotola e mettere da parte.
 
 
 
POOLISH
Senza lavare il boccale mettere acqua, lievito di birra granulare e miele: 1 minuto velocità 3, poi unire la farina di tipo 0 e amalgamare : 1 min.,30 secondi velocità 3.
Lasciare lievitare nel boccale chiuso sino al raddoppio.
  
 
 
 
PANE 
Trasferire il contenuto del boccale nella ciotola della planetaria, unire la barbabietola, l'olio, le farine, i semi di papavero; inserire il gancio a uncino e lavorare 5 minuti velocità 1/2 , aggiungendo il sale dopo il primo minuto di lavorazione.
Prelevare l'impasto, dargli la forma di una pagnotta, metterlo in una ciotola e fare sulla superficie un taglio a croce.
Mettere il coperchio e far lievitare sino al raddoppio. 
  
  
 
 
 
Al termine della lievitazione , pesare con delicatezza l'impasto e dividerlo in due parti uguali;
Appiattirlo leggermente e arrotolarlo prima per un verso e poi per l'altro.
  
 
 Disporre su una teglia un tappetino di silicone adatto per la cottura in forno , spolverare con farina adagiarvi i filoncini di pane, e fare dei tagli sulla superficie, spolverando anch'essa di farina.
Lasciar lievitare al raddoppio.
 
 
 
 
Cuocere in forno statico a 200° fino a cottura circa 45/50 minuti. (regolarsi in base al proprio forno) 
  
 
Il sapore? Assomiglia a un panbrioche, sia la crosta che la mollica si presentano molto morbidi.